Name: Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et pommes de terre
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Filet de boeuf; 6 Pomme(s) de terre; 1 Citron(s) confits(); 0.5 botte(s) Coriandre; 0.5 botte(s) Ciboulette; 50 cl Crème liquide; 20 cl Huile d'olive; Sel; Poivre; 2 Échalote(s); 1 Ail; 1 Oignon(s); Thym citron; 1 c. à café Concentré de tomate; 100 g Beurre; 1 Laitue; 2 Cébette; Salade; 1 Salade feuille de chêne rouge

Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et duo de pommes-de-terre

Par Coline Faulquier

1 h 45 min

Intermédiaire

9,63 €/pers

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Ingrédients :

38,52 €

Préparation
Filet de boeuf 1
Pomme(s) de terre 6
Citron(s) confits() 1
Coriandre 0,5 botte(s)
Ciboulette 0,5 botte(s)
Crème liquide 50 cl
Huile d'olive 20 cl
Sel
Poivre
Échalote(s) 2
Ail 1
Oignon(s) 1
Thym citron
Concentré de tomate 1 c. à café
Beurre 100 g
Laitue 1
Cébette 2
Salade
Salade feuille de chêne rouge 1

Préparation :

Préparation 1 h
Cuisson 45 min
Repos 10 min

1

Ficelez le rôti de bœuf afin de lui donner une forme bien ronde et régulière avant de le réserver à température ambiante.
2

Le jus : taillez en petits morceaux les parures du filet, faites-les colorer vivement dans un sautoir bas avec de l'huile d'olive avant d'ajouter la garniture aromatique composée d'une échalote, d'une tête d'ail et d'un oignon.
3

De nouveau, faites colorer avec une noix de beurre et ajoutez le concentré de tomate.
4

Laissez pincer les sucs et déglacez une première fois avec de l'eau.
5

Laissez de nouveau colorer les sucs puis mouillez à hauteur avant de laisser cuire 35 minutes à frémissement.
6

Passez ensuite ce jus au chinois et faites-le réduire de façon à ce qu'il prenne du corps.
7

Montez-le au beurre, assaisonnez et ajoutez du citron confit.
8

Épluchez les pommes-de-terre et taillez-les en tronçons de 5cm de hauteur.
9

Placez-les dans l'emporte-pièce rond de sorte à récupérer les petits cylindres que l'on creuse à l'aide d'une pomme parisienne.
10

Faites colorer les tonnelets dans une poêle puis mouillez à hauteur d'eau avec une noix de beurre. Couvrez et laissez cuire environ 20 minutes.
11

Plongez dans de l'eau froide salée les petits centres de pommes-de-terre, portez à ébullition et faites cuire afin de réaliser une purée.
12

Passez ces pommes-de-terres écrasées au tamis à l'aide d'une corne fine afin d'obtenir une pulpe fine.
13

Mettre la moitié dans une casserole avec de la crème jusqu'à obtention d'une purée très légère et travaillez l'autre moitié dans une casserole avec du beurre, un petit peu de crème, de la coriandre hachée, de la ciboulette ciselée et une mini brunoise de citron confit.
14

Sortez les tonnelets de la casserole lorsque qu'ils sont cuits et farcissez-les avec la purée de citron confit et d'herbes.
15

Taillez des tranches fines de pommes-de-terre vitelotte, émincez une moitié en julienne et l'autre en rond dans un emporte-pièce telles des chips.
16

Faites frire les deux préparations, salez à la sortie de la friteuse puis réservez.
17

La petite salade : émincez finement la coriandre et en biseau la cébette, la salade rouge et les pousses de frisée.
18

Mélangez et assaisonnez d'huile d'olive, de vinaigre de Xérès et de fleur de sel.
19

Le coulis de laitue : lavez et rincez la laitue puis la faire tomber avec de la crème chaude durant 3 minutes.
20

Mixez et passez au chinois avant de réserver en pipette.
21

Colorez le rôti de bœuf à l'huile, ajoutez une noix de beurre et le cuire à la poêle durant 5 à 7 minutes afin qu'il reste bien saignant.
22

Débarrassez et faites-le reposer 10 minutes.
23

Taillez ensuite en 4 tranches égales.
24

Tirez avec une cuillère une larme de purée à droite de l'assiette et disposez en biais au centre la salade.
25

Versez du jus et déposez par-dessus la tranche de rôti en bas à droite de l'assiette à la pointe de la purée et les trois tonnelets garnis juste à côté.
26

Décorez en déposant 3 petits points de coulis de laitue à la pipette.

Astuces

Pour cette recette de Filet et jus de bœuf au citron confit, salade et pommes de terre, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de salade, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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