Name: Filet de truite cuit à basse température, légumes d'hiver
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 2
Cuisine: French
Ingredients: 100 g Betterave; 100 g Panais; 100 g Navet(s); 100 g Betterave jaune; 1 g Navet(s) long(s); Beurre; Mini(s) navet(s); Sucre; 1 Betterave rouge; 1 Carotte(s); Céleri; 1 Truite saumonée; Ciboulette; Cerfeuil; 150 g Crème

Filet de truite cuit à basse température, légumes d'hiver

Par Top Chef

1 h

Difficile

6,94 €/pers

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Ingrédients :

13,88 €

Betterave 100 g
Panais 100 g
Navet(s) 100 g
Betterave jaune 100 g
Navet(s) long(s) 1 g
Beurre
Mini(s) navet(s)
Sucre
Betterave rouge 1
Carotte(s) 1
Céleri
Truite saumonée 1
Ciboulette
Cerfeuil
Crème 150 g

Préparation :

Préparation 1 h

1

Mousseline de racines :
2

Tailler en petits morceaux 100g de betterave, 100g de panais, 100g de navets longs et 100g de betterave jaune.
3

Cuire les morceaux à l'anglaise dans l'eau bouillante salée.
4

Egoutter puis mixer au blender.
5

Laisser chauffer la purée à feu très très doux.
6

Assaisonner, sel, beurre et poivre.
7

Fine purée de navets :
8

Couper 1 navet long en petits morceaux.
9

Cuire les morceaux à l'anglaise dans l'eau bouillante salée.
10

Egoutter et mixer au blender.
11

Monter au beurre, sel et poivre.
12

Mini navets :
13

Glacer des mini navets dans un mélange d'un peu d'eau, sucre et beurre.
14

Cannelloni de légumes d'hiver :
15

Couper des lamelles à la mandoline de navet boule (12 cm sur 5). Les blanchir.
16

Les égoutter entre 2 torchons.
17

Tailler en brunoise fine 1/2 betterave jaune, 1/2 betterave rouge et 1/2 céleri sué au beurre.
18

Déposer la brunoise sur les lamelles de navet boule.
19

Rouler façon cannelloni.
20

Glacer au beurre à la poêle.
21

Poisson :
22

Découper le cœur de la truite saumoné pour retirer un filet épais et moelleux.
23

Cuire la truite à basse température à 65°C au four pendant 25min.
24

Sauce :
25

Dans une casserole, déposer les arêtes de la truite avec une garniture aromatique de navets et betteraves.
26

Mouiller à hauteur à l'eau.
27

Laisser cuire 20min sans couvercle.
28

Passer au chinois.
29

Récupérer le jus et refaire chauffer.
30

Le réduire jusqu'à l'obtention d'une demi glace.
31

Crémer avec 150g de crème.
32

Laisser réduire jusqu'à un état sirupeux.
33

Décoration :
34

Laquer le filet de poisson 3 à 4 fois de couches successives avec la sauce.
35

Décorer de lamelles croquantes finement passées à la mandoline de carottes, betteraves et navets.
36

Assaisonner.
37

Dresser sur le filet de poisson laqué et ajouter la ciboulette et le cerfeuil.
38

Dressage :
39

Faire un trait de fine purée dans l'assiette.
40

Ajouter le cannelloni puis le filet de poisson déjà décoré.
41

Ajouter la purée de navets à la pipette.
42

Faire quelques points de sauce.

Astuces

Pour cette recette de Filet de truite cuit à basse température, légumes d'hiver, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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