Name: Filet de loup de Méditerrannée aux parfums d'olive et d'orient
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 2 g Loup(s); 1 Feuille(s) de brick; 8 Carotte(s); 4 Navet(s) fane(s); 2 Cébette; 2 Tomate(s); 25 g Beurre; 4 c. à soupe Huile d'olive; 4 c. à soupe Jus de citron; 4 c. à soupe Sauce soja; 12 Asperge(s) verte(s); 4 Fenouil; 1 bouquet(s) Coriandre; 1 Gingembre; 1 Romarin; 1 bouquet(s) Ciboulette; 1 pointe(s) Paprika; l Ail; Sel poivre

Filet de loup de Méditerrannée aux parfums d'olive et d'orient

Par Franc Broc, chef de L'Olivier aux Bastides de St Tropez

1 h 15 min

Intermédiaire

9,82 €/pers

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Le plaisir est au centre de l’assiette, en commençant par les yeux : coloré à la manière d’une toile de maître, pour poursuivre son parcours initiatique des sens, en éclatant de saveur en bouche. Les feuilles de brick apportent quant à elles, une touche originale et moderne, à découvrir et à essayer d’urgence.

Ingrédients :

39,28 €

Préparation
Loup(s) 2 g
Feuille(s) de brick 1
Carotte(s) 8
Navet(s) fane(s) 4
Cébette 2
Tomate(s) 2
Beurre 25 g
Huile d'olive 4 c. à soupe
Jus de citron 4 c. à soupe
Sauce soja 4 c. à soupe
Asperge(s) verte(s) 12
Fenouil 4
Coriandre 1 bouquet(s)
Gingembre 1
Romarin 1
Ciboulette 1 bouquet(s)
Paprika 1 pointe(s)
Ail l
Sel poivre

Préparation :

Préparation 30 min
Cuisson 45 min

1

Lavez et épluchez les légumes, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée.
2

Laissez refroidir et réservez.
3

Taillez les feuilles de brick en carré et en triangle, saupoudrez-les de paprika.
4

Faites-les frire à la poêle, dans le beurre clarifié, des deux côtés et réservez.
5

Ecaillez, videz et levez les filets de loup, ôtez les arêtes, salez et poivrez.
6

Poêlez le loup dans une casserole.
7

Ciselez, puis faites dorer les cébettes.
8

Ajoutez les tomates et un peu de gingembre râpé en fine Julienne.
9

Poivrez légèrement, retirez du feu, ajoutez l’huile d’olive, la sauce soja et le jus de citron.
10

Posez le poisson au centre de l’assiette, déposez harmonieusement les légumes chauds, autour.
11

Arrosez le poisson de la sauce et de sa garniture.
12

Ajoutez les feuilles de brick et l’ail frit.
13

Terminez avec les pluches de coriandre et un brin de romarin.

Astuces

Soignez la présentation de votre assiette en prenant soin de composer avec délicatesse votre assiette, en disposant harmonieusement les feuilles de brick et la garniture.

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