Name: Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: 4 pavé(s) Filet de boeuf; 8 Noix de saint jacques; Pour sauce bordelaise :; 2 Échalote(s) émincée(s); 2 dl Vin rouge; 40 g Moelle; 2 dl Fond brun; 1 bouquet(s) Bouquet(s) garni(s); 3 g Poivre de Penja; Fleur de sel de Guérande; Moulin à poivre; Pour gratin de potimarron :; 1 kg Potimarron; 4 tranche(s) Poitrine de porc; 60 g Jambon d'auvergne; 50 g Parmesan; 120 g Crème à 15% de matière grasse; 10 g Pignon(s) de pin; Huile; 1 Oignon(s); 5 g Poudre; Sel fin; Poivre du moulin

Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja

Par Benoit Charvet Connetable

Recette moins chère

45 min

Intermédiaire

47,50 €/pers

0 commentaires

Par Pierre-Yves Lorgeoux « Maître cuisinier de France », Les Célestins à Vichy.

Ingrédients :

190,00 €

Filet de boeuf 4 pavé(s)
Noix de saint jacques 8

Pour sauce bordelaise :
Échalote(s) émincée(s) 2
Vin rouge 2 dl
Moelle 40 g
Fond brun 2 dl
Bouquet(s) garni(s) 1 bouquet(s)
Poivre de Penja 3 g
Fleur de sel de Guérande
Moulin à poivre

Pour gratin de potimarron :
Potimarron 1 kg
Poitrine de porc 4 tranche(s)
Jambon d'auvergne 60 g
Parmesan 50 g
Crème à 15% de matière grasse 120 g
Pignon(s) de pin 10 g
Huile
Oignon(s) 1
Poudre 5 g
Sel fin
Poivre du moulin

Préparation :

Préparation 20 min
Cuisson 25 min

1

* Le gratin de potimarron :
2

Ciselez à discrétion l’oignon.
3

Coupez en petits dés le potimarron et taillez en brunoise le jambon d’Auvergne (uniquement la partie maigre).
4

Dans une cocotte, faites chauffer l’huile de pignons de pin. Faites suer les graines de potimarron sans coloration.
5

Ajoutez l’oignon ciselé et faites suer 2 min, sans coloration, ajoutez le potimarron, mélangez et laissez cuire à couvert, jusqu’à dessèchement.
6

Débarrassez dans le bol d’un mixer et passez en purée.
7

Débarrassez à nouveau dans un saladier et incorporez la crème, le jambon d’Auvergne et la poudre de cèpes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
8

Disposez cette purée dans 4 petits plats à gratins, recouvrez avec le parmesan, puis mettez sur chaque gratin 1 tranche de poitrine fumée.
9

Passez 30 min au four, au bain-marie à th.3 (120°C).
10

- * La sauce bordelaise :
11

Faites réduire les échalotes avec le vin rouge de Saint-Émilion, le poivre de Penja, 1 pincée de sel fin et le bouquet garni.
12

Ajoutez le fond brun et laissez réduire à nouveau. Ajoutez la moelle et rectifiez l’assaisonnement.
13

- * Préparation du filet de bœuf et des Saint Jacques :
14

Marquez les filets de bœuf sur le grill, sans matière grasse. Terminez la cuisson au four à th.4 (135°C), (selon la cuisson demandée).
15

Assaisonnez en sortie de four d’un tour de moulin à poivre et de fleur de sel de Guérande.
16

Laissez-les reposer 10 min, repassez au four 3 min, puis taillez-les en épaisses lanières.
17

Marquez les Saint-Jacques à la plancha, gardez-les mi-cuites et tranchez-les par la moitié verticalement.
18

- * Le dressage :
19

Dressez les tranches de filet de bœuf intercalées avec les Saint-Jacques, ajoutez la fleur de sel, saucez avec la bordelaise.
20

Disposez le gratin sur des assiettes ou laissez-le dans les plats à gratins.

Astuces

Pour cette recette de Filet de bœuf label rouge du Bourbonnais grillé et Saint-Jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de Penja, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viandes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.