Name: Féra et lotte du lac, purée de céleri au bois fumé, cèpes aux orties et sauce au sapin
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Purée de céleri; 0.5 l Lait; 3 Ail; 100 g Beurre; l Fleur de sel; 4 Cèpe; 2 c. à soupe Huile d'olive; 6 feuilles Ortie; l A corriger; branche(s) Branches; filet Quenelle(s); 300 c Gousse(s) d'ail; 150 g Lotte; 2 Blanc(s) d'œuf(s); 1 zeste Citron(s); 0.5 branche(s) Branche(s) de fenouil; 200 g Crème liquide

Féra et lotte du lac, purée de céleri au bois fumé, cèpes aux orties et sauce au sapin

Par Top Chef

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13,56 €/pers

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Ingrédients :

54,24 €

Préparation
Purée de céleri 1
Lait 0,5 l
Ail 3
Beurre 100 g
Fleur de sel l
Cèpe 4
Huile d'olive 2 c. à soupe
Ortie 6 feuilles
A corriger l
Branches branche(s)
Quenelle(s) filet
Gousse(s) d'ail 300 c
Lotte 150 g
Blanc(s) d'œuf(s) 2
Citron(s) 1 zeste
Branche(s) de fenouil 0,5 branche(s)
Crème liquide 200 g

Préparation :

1

Purée de céleri au bois fumé :
2

Détailler le céleri rave en morceaux. Dans une casserole, disposer le céleri et couvrir à 1 cm au-dessus du céleri de lait. Ajouter les gousses d'ail épluchées. Laisser cuire pendant 30 minutes. Réaliser une purée. Dans une casserole, faire fondre le beurre et y ajouter du bois préalablement brûlé. Faire mousser le beurre. Ôter le bois. Verser le beurre dans la purée de céleri et ajouter une pincée de fleur de sel.
3

Cèpes :
4

Laver puis détailler deux cèpes en brunoise. Les faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Y ajouter les orties ciselées. Tailler les autres cèpes en lamelles d'1 mm d'épaisseur et les faire revenir également dans la poêle avec l'huile d'olive. Réserver.
5

Bouillon au sapin :
6

Dans une casserole d'eau bouillante ajouter les branches de sapin. Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
7

Filet de féra et quenelle de lotte et féra :
8

Lever les filets de féra. Enfourner quatre filets de féra sous le grill sur peau pendant 5 minutes. Réserver.
9

Réaliser des quenelles de lotte du lac et le reste des féras en les mixant au robot avec les blancs d'œuf, le jus et le zeste du citron, le fenouil haché. Mettre en quenelle et les pocher dans le bouillon au sapin pendant 4 minutes. Réserver.
10

Sauce au sapin :
11

Remplir une casserole de branches de sapin, y ajouter le lait et la crème liquide, faire bouillir pendant 4 minutes. Couvrir et laisser infuser pendant 40 minutes. Passer cette crème au chinois, mixer et rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel.
12

Dressage :
13

Dans une assiette, disposer un lit de purée de céleri, puis de la brunoise de cèpes. Ajouter ensuite un filet grillé de féra, puis une tranche de cèpe. Disposer à côté une quenelle de féra et lotte du lac. Réaliser quelques points de sauce au sapin.

Astuces

Réalisez en 13 étapes cette recette de Féra et lotte du lac, purée de céleri au bois fumé, cèpes aux orties et sauce au sapin avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de lotte, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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