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Recette régionale du début du 20ème améliorée au fil des années de pratique.
Ingrédients :
40,95 €
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Préparation :
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1
Nettoyage: Mettez les escargots dans une bassine, pesez-les, (cochonnailles pour la sauce: un peu plus que la moitié du poids des escargots) lavez, rincez, égouttez.
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2
Replacez-les dans la bassine, ajoutez 1 kg de gros sel, remuez tous les 1/4 h pendant 2 h.
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3
Rincez à l'eau courante jusqu’à obtenir une eau claire, égouttez. Recommencez l'opération puis ajoutez 1 kg de sel, 1,5 l de vinaigre blanc et laissez mariner pendant 1h30. Rincez à l'eau courante, enlevez les morceaux de coquilles et égouttez.
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4
Pendant le nettoyage préparez le court-bouillon, ou mieux, faites-le la veille, ce qui permet de le dégraisser.
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5
Court-bouillon : Dans un grand faitout, versez 3 litres d'eau, 1 tête d'ail, 1 poireau, 2 carottes, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 os de jambon coupé en morceaux, 1/2 branche de céleri, 1 bouquet garni et faites réduire pendant 2 h.
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6
Laissez refroidir, passez le bouillon. Si possible refroidissez-les pour le dégraisser.
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7
Dans le faitout, faites chauffer le bouillon. Quand il bout, plongez-y les escargots et laissez revenir à petit feu .
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8
Les escargots ne doivent pas cuire entièrement, arrêtez après 3/4 h. Laissez refroidir puis égouttez et réservez. Mettez au frigo quand ils sont froids.
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9
Hachis : Pour 5 kg d'escargots: 3 kg de cochonnailles. Épluchez 1 kg. d’échalotes et 3 têtes d'ail.
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10
Au hachoir avec la petite grille, passez l’échalote, l’ail, un gros bouquet de persil, 2 kg d’ échine de porc, 1,5 kg de jambon de Bayonne, et malaxez le tout pour avoir une farce homogène.
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11
Faites revenir à la graisse de canard, puis flambez avec de l'Armagnac. Faites revenir sans gras les couennes taillées en lanières courtes. Flambez 2 litres de vin blanc sec.
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12
Cuisson: Dans le grand faitout, mettez 2 kg. de tomates pelées et épépinées, le vin blanc, 3 sucres, la farce, la couenne, le bouquet garni, 3 jaunes d’œuf et 250 g de mie de pain rassie. Faites mijoter 3 h, laissez refroidir puis réservez au frigo jusqu'au lendemain.
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13
Le lendemain, sortez les escargots et le hachis.
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14
Dégraissez le hachis, s’il est bien refroidi la graisse remonte à la surface. Chauffez-le doucement et laissez mijoter 10 minutes. Petit à petit, ajoutez les escargots, en remuant délicatement.
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15
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'au moment ou l'escargot sort entier de la coquille (environ 3 /4 h.). Surveillez la consistance de la sauce, tenez une sauce un peu épaisse mais pas trop, en rajoutant si besoin du bouillon de cuisson. A ce moment là profitez-en pour rectifier l'assaisonnement (sel piment).
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16
Maintenez votre plat chaud à feu doux avant de servir.
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17
Dans des assiettes creuses, servez vos convives 2 à 3 écumoires ( il faut que les escargots emmènent la farce, c'est-à-dire plus d’escargots dans le plat, plus de sauce au fond). Donnez à chacun la petite fourchette à 2 pics, servez un pain croustillant et arrosez le tout avec un bon Médoc bien chambré qui délectera vos palais de fins gourmets (avec modération), mais sans retenue pour les escargots.
Astuces
Ramassage des escargots: Après un bon grain ou un orage en soirée, vers 23 h. quand le temps est doux et sans vent, munissez vous d'une lampe frontale et d'une bourriche et partez à la chasse aux petits-gris. Vous les trouverez en général le long des haies bordées d'herbe rase. Choisissez les escargots "bordés" le bord de la coquille formant un bourrelet dur, signe de maturité. Déroulement: -Pour prévoir la date du repas : 15 jours de ramassage, 21 jours de jeune et 2 jours de préparation. Ce que l'on peut faire, pour assurer le coup, c'est mettre quelques jours de plus entre le ramassage et le début du jeune (5). Prévoir donc le repas 43 jours après le début du ramassage. En 15 jours j'ai ramassé les 2000 escargots je leur ai donné tous les jours de la salade, vers la fin ils mangeaient dans la nuits 3 ou 4 salades. Tous les 4 jours je nettoie à grande eau la cage et je brosse les étagères. (J’ai confectionné une cage de 70X70X120 cm. grillagée dessous, une porte grillagée dessus et 3 étagères de chaque côté). -Le Jeune: Pendant 3 semaines, je mets à plusieurs points dans la cage des petites gamelles avec du son (alimentation pour le bétail), la dernière semaine je rajoute des branches de thym, de laurier et de romarin, tous les 4 jours même nettoyage que précédemment (2 h.).
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