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Endives ou Chicons, chacun s'y retrouvera et aura le plaisir de cuisiner ce plat typique de notre enfance.
Ingrédients :
5,50 €
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Préparation :
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1
Pour la réalisation des Endives braisées et jus d'endives :
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Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à frémissement, avec l’ensemble des ingrédients.
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3
Braisez les endives pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que le bouillon réduise et se concentre, et qu’il ne reste environ que 80 à 100 grammes de bouillon.
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Passez ce bouillon dans une autre casserole, puis mélangez-le avec les éléments du « jus d’endives », pour obtenir une préparation suave.
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5
Rectifiez éventuellement si besoin, en sel et sucre.
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Mixez le jus d’endives. Réservez.
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7
Pour la crème de pain grillé :
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8
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide pour la préparation au pain grillé à ébullition.
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9
Hors du feu, ajoutez le jambon coupée en fins morceaux et le pain grillé concassé grossièrement, ainsi qu’une pincée de fleur de sel.
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10
Laissez infuser, pendant une vingtaine de minutes. Une fois que les croûtons de pains ont absorbés le mélange lait et crème, ajouter la poudre d'amande et un peu de fleur de sel.
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Mixez puis filtrer à la passette.
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Sauce Mornay (battarde) :
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13
Dans un cul de poule, battez le lait, la crème et la maïzena ou fécule de riz.
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Portez à ébullition et incorporez le beurre bien froid jusqu’à obtention d’une texture veloutée.
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15
Ajoutez alors les fromages râpés, le jus d’un demi-citron, le jaune d’œuf, puis assaisonnez selon votre goût en sel, poivre et noix de muscade.
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Filmez au contact et réservez à température ambiante.
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Effeuillez les 4 endives crues et ne garder que les plus grandes feuilles.
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18
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le sucre.
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Badigeonnez à l’aide d’un pinceau, chaque côté bombé des feuilles d’endives avec ce beurre.
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20
Dans une grande poêle, poêlez à feu vif les endives étalées les unes à côté des autres.
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Caramélisez de chaque côté, tout en les laissant très légèrement croquantes.
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22
Dans le fond d’une assiette, déposez 4 à 5 feuilles d’endives côte à côte, puis une demi-tranche de jambon et recouvrez d’une fine couche de sauce Mornay.
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23
Renouvelez l’opération, en ajoutant cette fois une fine couche de crème de pain grillé en plus.
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Recouvrez le tout d’une dernière série de feuilles d’endives.
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25
Arrosez de jus d’endives.
Astuces
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