Préparez les encornets : nettoyez les encornets en prenant soin d'enlever délicatement la peau ainsi que le cartilage qui se trouve dans la partie centrale de l'encornet.
Étape 2
Récupérez les têtes des encornets.
Étape 3
Enlevez l'œil, une petite boule au milieu de l'encornet, réservez au frigo sur un linge pour détremper.
Étape 4
Bien rincer car il est possible qu'il y ait de l'encre de sèche dans l'encornet.
Étape 5
Farcissez les encornets avec la farce de pommes de terre : poivrons, échalotes, lard et persil.
Étape 6
Fermez délicatement avec un cure-dent pour ne pas que la farce s'en aille et pochez dans la crème de lard à frémissement pendant sept minutes à couvert.
Étape 7
Préparez la farce : faites suer à sec le lard taillé en petits bâtonnets et ajoutez les poivrons coupés en brunoise, le persil ciselé, la ciboulette ciselée, échalote hachée ainsi que l'ail haché.
Étape 8
Faites suer le tout pendant un quart d'heure, réservez.
Étape 9
Mettez à cuire les pommes de terre épluchées taillées en gros morceaux dans de l'eau froide avec une poignée de grosse sel. Terminez la cuisson de ces pommes de terre et écrasez-les grossièrement avec un écrase-pommes de terre ou une fourchette et ajoutez cette pulpe à la farce précédemment récupérée.
Étape 10
Préparez le jus de persil : effeuillez le persil plat, mettez à chauffer de l'eau avec du gros sel et une fois que l'eau est portée à ébullition, mettez le persil plat dedans.
Étape 11
Écrasez le persil plat cuit entre les doigts et plongez-le dans une glaçante c'est-à-dire de l'eau avec de la glace. Mixez au blender, passez dans un chinois et ajoutez du beurre-noisette et des zests de citron vert.
Étape 12
Préparez la crème de lard : mettez du lard fumé dans une casserole et mouillez avec 250 g de crème.
Étape 13
Portez à ébullition et faites cuire à frémissement pendant 20 minutes.
Étape 14
Passez ensuite la crème au chinois étamine et laissez-la réduire un petit peu jusqu'à ce qu'elle soit nappante.
Étape 15
Faites des petites peluches de chicoré et de persil et taillez les mini-poivrons en petites rondelles.
Étape 16
Assaisonnez l'ensemble d'huile d'olive et de fleur de sel.
Étape 17
Quadrillez des mini-aubergines taillées en deux et faites cuire à la poêle avec de l'huile d'olive et du sel.
Étape 18
Débarrassez ensuite les encornets nappés de crème de lard, passez la crème au chinois et mettez-la en saucière.
Étape 19
Préparez la tuile d'encre de sèche : mélangez au fouet 15g d'encre de sèche, 10g d'huile d'olive et 5g de farine puis placez cette préparation dans un pochon et une poêle jusqu'à consistance homogène.
Étape 20
Débarrassez la tuile sur du papier absorbant.
Étape 21
Versez le coulis de persil au beurre noisette et de zestes de citron vert en fond d'assiette.
Étape 22
Disposez sur le coulis deux quarts de confis d'aubergine, un encornet couché et un autre droit, plongez une tête d'encornet dans la friteuse au dernier moment et disposez-la entre les deux encornets farcis.
Étape 23
Terminez avec les copeaux de poivrons, les peluches de persil et de chicoré.
Étape 24
Décorez de la tuile d'encre de sèche.
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Astuces
Pour cette recette de Encornet farci entre terre et mer, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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