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Recette réalisée par Pascal Basseux, chef du restaurant Le Panoramik à Bellevaux.
Ingrédients :
5,52 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Faites chauffer une casserole pour le bain-marie.
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2
Déglacez le beurre de cuisson des pannequets au vin blanc et passez-le au chinois. Ajoutez la crème et passez le tout au mixeur. Salez et poivrez.
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3
Ajoutez ensuite les fleurs et mixez de nouveau, assez grossièrement.
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4
Mettez l’émulsion dans un récipient allant au bain-marie, sur feu doux.
Astuces
Je travaille avec des huiles « faites maison » : pour varier les saveurs, je fais mariner différents ingrédients dans différents types d’huiles : des bâtonnets de réglisse, des graines de sésame... Les fleurs ne doivent pas "cuire". Pour en conserver la saveur, l’émulsion au bain-marie ne doit pas excéder la température de 100°C.
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