Name: Eclair automnal : Le Meilleur Pâtissier saison 5
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 6
Cuisine: French
Ingredients: Pour la pâte à choux :; 250 g Eau; 120 g Beurre; 4 g Sel; 4 g Sucre; 160 g Farine; Œuf(s); Pour la meringue suisse au cacao :; 105 g Blanc(s) d'œuf(s); 150 g Sucre glace; 120 g Cacao en poudre; Colorant; Pour la mousse au chocolat :; 310 g Chocolat Caraïbe; 150 g Crème liquide; 60 g Jaune(s) d'œuf(s); 200 g Blanc(s) d'œuf(s); 60 g Sucre; Pour le glaçage au chocolat :; 75 g Cacao en poudre non sucré; 8 g Gélatine; 205 g Sucre; 140 g Crème liquide; 75 g Eau; Pour les feuilles en chocolat :; 500 g Chocolat noir; Pour les amandes caramélisées :; 100 g Amande(s); 60 g Sucre; 18 g Eau

Eclair automnal : Le Meilleur Pâtissier saison 5

Par Mélanie

Recette moins chère

3 h 20 min

Intermédiaire

2,88 €/pers

1 commentaires

Dans l'émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter l'éclair ce grand classique de la pâtisserie française. L'éclair automnal de Mélanie est composé d'une pâte à choux, d'une meringue suisse au cacao, d'une mousse au chocolat et d'un glaçage au chocolat.

Ingrédients :

17,28 €

Pour la pâte à choux :
Eau 250 g
Beurre 120 g
Sel 4 g
Sucre 4 g
Farine 160 g
Œuf(s)

Pour la meringue suisse au cacao :
Blanc(s) d'œuf(s) 105 g
Sucre glace 150 g
Cacao en poudre 120 g
Colorant

Pour la mousse au chocolat :
Chocolat Caraïbe 310 g
Crème liquide 150 g
Jaune(s) d'œuf(s) 60 g
Blanc(s) d'œuf(s) 200 g
Sucre 60 g

Pour le glaçage au chocolat :
Cacao en poudre non sucré 75 g
Gélatine 8 g
Sucre 205 g
Crème liquide 140 g
Eau 75 g

Pour les feuilles en chocolat :
Chocolat noir 500 g

Pour les amandes caramélisées :
Amande(s) 100 g
Sucre 60 g
Eau 18 g

Pour le montage :
Feuille(s) d'or feuilles

Préparation :

Préparation 2 h 30 min
Cuisson 50 min

1

Pour la pâte à choux :
2

Tamisez la farine.
3

Faites chauffer l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
4

Lorsque le beurre est fondu, ajoutez la farine en une fois.
5

Faites sécher la pâte.
6

Mettez la boule de pâte dans un saladier et ajoutez les œufs un à un.
7

Réalisez les éclairs à l’aide d’une poche à douille.
8

Faites cuire au four chaleur statique à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
9

Pour la meringue suisse au cacao :
10

Faites un bain-marie et mélangez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à 50°-55°C.
11

Continuez à battre au fouet électrique jusqu’à un complet refroidissement.
12

Divisez la meringue : d’un côté mettez un tiers et de l’autre le reste.
13

Avec les 2/3, faites des bâtonnets de meringues.
14

Avec le 1/3, ajoutez du cacao en poudre et du colorant brun.
15

Réalisez des mini-meringues.
16

Saupoudrez les de cacao.
17

Faites cuire au four 30 minutes à 120°C.
18

Pour la mousse au chocolat :
19

Faites fondre le chocolat.
20

Chauffez la crème et ajoutez le chocolat en trois fois.
21

Mélangez-bien afin d’obtenir une belle émulsion.
22

Ajoutez les jaunes d’œufs rapidement.
23

Battez les blancs en neige avec le sucre et incorporez délicatement au reste de la préparation.
24

Pour le glaçage au chocolat :
25

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
26

Chauffez le sucre avec l’eau et le cacao jusqu’à obtenir une ébullition.
27

Dans une autre casserole, faites bouillir la crème.
28

Ajoutez la crème chaude et la gélatine dans le cacao chaud.
29

Mettez la préparation au frais.
30

Avant de l’utiliser, réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes.
31

Pour les feuilles en chocolat :
32

Tempérez le chocolat noir.
33

Réalisez des feuilles à l’aide d’emportes pièces de différentes tailles.
34

Pour les amandes caramélisées :
35

Torréfiez les amandes au four 10 minutes à 150°C.
36

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
37

Avec la sonde du thermomètre, faites bouillir le sirop jusqu'à atteindre 121°C.
38

Ajoutez les amandes et sablez-les.
39

Continuez la cuisson sans cesser de remuez jusqu’à ce que les amandes caramélisent.
40

Pour le montage :
41

Faites une entaille tout le long de la base de l’éclair.
42

Ajoutez la mousse au chocolat à l’aide d’une poche à douille.
43

Insérez-y un bâtonnet de meringue de la longueur de l’éclair.
44

Mettez par-dessus le glaçage au chocolat à l’aide d’une douille plate.
45

Remettez quelques points de mousse au chocolat.
46

Décorez avec les feuilles en chocolat, les amandes caramélisées, les mini-meringues et la feuille d’or.

Astuces

Pour cette recette de Eclair automnal : Le Meilleur Pâtissier saison 5, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

Votre adresse email sera utilisée par Digital Prisma Players pour vous envoyer votre newsletter contenant des offres commerciales personnalisées. Elle pourra également être transférée à certains de nos partenaires, sous forme pseudonymisée, si vous avez accepté dans notre bandeau cookies que vos données personnelles soient collectées via des traceurs et utilisées à des fins de publicité personnalisée. A tout moment, vous pourrez vous désinscrire en utilisant le lien de désabonnement intégré dans la newsletter et/ou refuser l’utilisation de traceurs via le lien « Préférences Cookies » figurant sur notre service. Pour en savoir plus et exercer vos droits , prenez connaissance de notre Charte de Confidentialité.