Name: Dorade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 4 portion(s) Filet de dorade; 600 g Fève(s); 40 g Beurre; 25 cl Crème fraîche; 0.5 botte(s) Sarriette; 1 Fond de veau; morceau(x) Brioche; 1 c. à soupe Huile d'olive; Curcuma; l Sel, poivre

Dorade à la viennoise, purée de fèves à la sarriette et au curcuma

Par Le Chef Christophe Marguin

1 h

Intermédiaire

4,82 €/pers

1 commentaires

Ingrédients :

19,28 €

Préparation
Filet de dorade 4 portion(s)
Fève(s) 600 g
Beurre 40 g
Crème fraîche 25 cl
Sarriette 0,5 botte(s)
Fond de veau 1
Brioche morceau(x)
Huile d'olive 1 c. à soupe
Curcuma
Sel, poivre l

Préparation :

Préparation 45 min
Cuisson 15 min

1

Faites fondre dans une petite casserole la moitié du beurre.
2

Pendant ce temps, salez et poivrez les filets de dorade.
3

Une fois le beurre fondu, trempez les dorades dedans puis, d’un côté uniquement dans des petits morceaux de pains briochés (comme une panure).
4

Faites fondre ensuite le restant de beurre à feu doux dans une poêle, sans le remuer et en écumant régulièrement à l’aide d’une passoire la mousse qui remonte en surface. Le beurre est prêt lorsqu’il n’y a plus d’écume, mais attention à ne pas le faire bouillir.
5

Une fois le beurre prêt, poêlez les dorades uniquement du côté pané, avant de les réserver sur une plaque.
6

Préchauffez le four Th. 7 (200°C).
7

Écossez les fèves et faites-les cuire à l’eau bouillante avec du gros sel et le bouquet de sarriette pendant 5 min.
8

Enlevez ensuite la peau des fèves, puis mixez-les en purée en ajoutant 1 marmite Fond de Veau Knorr, des feuilles de sarriettes hachées, un peu de crème fraîche et d’huile d’olive.
9

Mettez les filets de dorade au four pendant 4 min.
10

Dressez enfin les fèves d’un côté de l’assiette et les dorades de l’autre, ajoutez un filet d’huile d’olive autour et parsemez les rebords de l’assiette de curcuma.

Astuces

Pour écosser des fèves sans se salir les doigts, il faut briser la cosse entre les fèves, puis appuyer sur chaque fève pour qu’elle sorte, et les passer dans l’eau bouillante pour supprimer la peau « cotonneuse ».

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