Recette conçue par Patrick Jeandeau, professeur à l'Ecole Lenôtre 10 avenue des Champs Elysées 75008 Paris Tel :01 42 65 97 60
Ingrédients :
- Pour la bavaroise de chèvre
- Fromage de chèvre frais 200 g
- Crème liquide 20 g
- Gélatine 8 g
- Granny Smith 30 g
- Raisin(s) 30 g
- Sel
- Poivre du moulin
- Crème liquide fouettée 80 g
- POUR LE COULIS
- Carotte(s) 100
- Cumin, graine
- Gros sel
- Huile d'olive
- Huile de pépin de raisin 60 g
- Vinaigre de Xérès 20 g
- Moutarde 25
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation :
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1
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide.
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2
Coupez les pommes en petits cubes.
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3
Faites fondre la gélatine égouttée dans la crème liquide chaude et incorporez-la au fromage de chèvre frais.
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4
Ajoutez les cubes de pommes et les raisins gonflés. Incorporez délicatement la crème fouettée et rectifiez l'assaisonnement.
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5
Garnissez dans des moules Flexipan empreintes demi-sphères. Lissez à la spatule et réservez au froid.
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6
Détaillez les carottes épluchées en cubes et faites-les cuire dans de l'eau salée avec des graines de cumin et un filet d'huile d'olive.
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7
Après cuisson, égouttez-les et réservez une partie de la cuisson : mixez-les et passez au tamis.
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8
Réalisez le coulis acidulé en mélangeant tous les ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement.
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9
Garnissez les cuillères chinoises de coulis et déposez-y un dôme de bavaroise de chèvre.
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10
Parsemez de graines de cumin.
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11
Ajoutez pour la décoration éventuellement des peaux de tomates séchées au four th.2/3 (70°C) et des feuilles de choux plongées dans l'eau froide et enfin passées également au four.
Astuces
Pour cette recette de Dôme de bavaroise de chèvre avec coulis de carottes, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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