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Accord vins : Savenières, 2010. Qui dit poire dans la recette… dit Chenin dans le verre. Un bel accord Ligérien !
Ingrédients :
14,00 €
- Pour les poires :
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- Pour le confit d'oignons :
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- Pour la panna cotta :
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Préparation :
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1
Pour les poires :
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2
Dans une casserole faites bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la cardamone concassée, puis couvrez et laissez infuser 1 heure.
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3
Coupez les poires en fines lamelles. Versez le sirop de cardamone sur les tranches de poires et laissez mariner 10 minutes. Egouttez les tranches et faites des petits rouleaux.
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4
Mixez le Crottin de Chèvre avec la crème et mettez dans une poche à pâtisserie pour farcir les rouleaux de poire.
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5
Pour le confit d'oignons :
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6
Epluchez et émincez finement les oignons jaunes. Dans une poêle, caramélisez le miel et faites revenir les oignons avec le beurre, le thym, le laurier et une pincée de sel. Faites cuire à feu doux jusqu'à qu’ils soient bien compotés. Retirez le laurier et le thym, puis mixez le tout. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Refroidissez et mettez dans une poche à pâtisserie.
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7
Epluchez les oignons grelots et coupez-les en deux dans la largeur. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile de tournesol et faites colorer les oignons jusqu’à les brûler. Déglacez au vinaigre et débarrassez. Détachez les rondelles entre elles et réservez.
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8
Coupez le Crottin de Chèvre Rians en lamelles de 0,5 cm d’épaisseur.
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9
Dressez une noisette de confit d’oignon par-dessus et une rondelle d’oignon grelot au vinaigre.
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10
Pour la panna cotta:
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11
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait, le Crottin de Chèvre quelques minutes, sans faire bouillir. Ajoutez 5g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Faites fondre la gélatine et mixez le tout. Versez dans les verrines et réservez au réfrigérateur.
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12
Faites chauffer le jus de pomme et ajoutez 4g de gélatine préalablement plongée dans l’eau froide et égouttée. Laissez refroidir légèrement et versez sur la Panna Cotta déjà froide. Remettez au réfrigérateur 3 heures minimum.
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13
Dressez quelques œufs de saumon au milieu de la verrine et décorez avec des petits bâtonnets de pomme verte et quelques pluches d’herbes.
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14
Sur 4 plateaux individuels, disposer harmonieusement une verrine de Panna Cotta, 2 rouleaux de poires farcies et quelques lamelles de Crottins de Chèvre au confit au d’oignons
Astuces
Pour que la gelée de pomme soit plus jolie, rajoutez quelques gouttes de colorant alimentaires vert dans le jus. Pour une bouchée chaude vous pouvez disposer votre lamelle de crottin de chèvre sur un toast de pain de campagne et le passer au four à 180°C pendant quelques minutes. Ensuite dressez le confit et la rondelle d’oignon sur le fromage qui sera encore plus moelleux.
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