Comme une palette de Christophe Renou : une recette Le Meilleur Pâtissier

Je suis d'accord avec les commentaires précédents. ... malheureusement je ne les avais pas lu avant. .. grosse erreur car avec les quantités indiquées, j'ai eu de quoi faire un deuxième gâteau et j'en ai encore jeté. ... Sinon la coque est très difficile à réaliser : j'y suis presque arrivée en prenant un moule métallique antique adhérent et en y mettant de la graisse en bombe! Elle s'est quand même cassée et apres il est très très difficile de dresser le gâteau. ... C'est vraiment dommage car tous les ingrédients sont excellents!

Je suis d'accord, les quantités semblent juste hallucinantes pour 6 personnes !

Bonjour, j'aurais bien aimé pouvoir essayer de réaliser cette très belle recette, mais bien entendu les 2 moules utilisés sont introuvables... Donc, je ne pourrai pas parler des quantités. Par contre, pour la pâte sablée il y a une erreur, puisque les ingrédients listent de la poudre de noisette, alors que l'explicatif parle de poudre d'amande ! Enfin, c'est rare d'avoir les proportions, et ici je dis merci à Monsieur Christophe Renou, car souvent l'émission donne la température de cuisson, le temps de cuisson, mais pas les quantités pour les ingrédients : ce qui est INADMISSIBLE en pâtisserie.

L’idée de monter un gâteau dans une coque en chocolat m’a donné envie de tenter cette recette. Voici mes observations : 1. Les quantités données sont hallucinantes, il y en a pour plus de 4 kg ! (Pour 6 personnes selon la recette…) Du coup j’ai divisé les quantités pour les crèmes par deux. J’ai fait tout le fond de tarte puis surgelé ce qu’il y avait de trop. Avec la moitié, mon gâteau, réalisé dans un moule de 26 cm de diamètre, suffit largement pour 16 personnes, tellement il est lourd. 2.Il est impossible de réaliser une coque en chocolat si, comme moi, on ne dispose pas des outils nécessaires. En plus, il n’existe pas de moules chocolat adaptés dans le commerce, seulement des tout petits. Du coup j’ai acheté un moule anti-adhérent en espérant qu’il fera l’affaire. (Non, ça ne marche pas.) J’ai galéré pour démouler mon gâteau, mais après l’avoir passé au congélateur pendant 30 minutes puis en défonçant le moule, j’y suis plus au moins parvenu. Le résultat est un parfait trompe l’œil : une grosse crotte qui s’avère être un très bon dessert. 3. La « coque » que j’ai obtenu est beaucoup trop épaisse (2 à 3 mm), impossible de découper le gâteau sans en mettre partout. En tapant doucement avec une cuillère on peut casser la croûte de chocolat pour permettre une découpe plus au moins correcte. 4. Pour la pâte sablée noisette il faut 75 g d’œuf, soit environ un œuf et demi. Puisque il y en a trois fois trop, je pense qu’on peut diviser les quantités par trois et ne mettre qu’un jaune d’œuf. La pâte cuite n’est pas très intéressant, un peu fade, ce n’est donc pas la peine d’en réaliser plus que nécessaire. 5. J’ai gardé les quantités pour le sablé pressé noisettes. Dans un moule de 26 cm cela donne un fond d’environ 1 cm d’épaisseur. Ce fond est super bon. J’ai remplacé la « couverture Azélia 35% » par une plaquette de chocolat au lait 32% de 180 g, je n’ai pas trouvé mieux. 6. N’ayant pas trouvé de la praline 66%, j’ai utilisé deux plaquettes de 180 g à 55% pour le crémeux praliné noisette. Pour faire la ganache, j’ai fondu les plaquettes puis incorporé toute la crème préalablement chauffé avec une feuille de gélatine. Après une nuit au frigo, j’ai obtenu une superbe ganache ferme, mais assez facile à étaler quand même. 7. La ganache montée gianduja 70% nécessitait d’abord quelques recherches sur internet. Ensuite j’ai remplacé le gianduja 70% par une plaquette de chocolat noir Lindt 70% et le sucre inverti par deux cuillères à soupe de miel liquide (env. 25 g, toutes les quantités divisé par deux). Pour le glucose, j’ai pris de sirop de glucose. Montée par mon Kenwood après une nuit passée au frigo, le résultat est une sorte de crème légère (pas un mousse et très bon) qui ne s’effondre pas du tout. Le goût du miel ne ressort pas. 8. Le montage à l’envers fonctionne, la ganache étalée sur le fond de tarte ne coule pas du tout et on peut facilement manipuler et retourner cet assemblage. J’ai utilisé un cercle ajustable pour faire en sorte que mon fond rentre parfaitement dans ma coque. 9. Pour ceux qui ne l’avaient pas encore compris : démouler le gâteau est impossible. Je me suis bien amusé avec cette recette. Sans parler de la coque en chocolat, c’est un gâteau qu’on peut réaliser tranquillement, sans stress, bout par bout quand on a le temps, avec des outils que (presque) tout le monde a dans sa cuisine. J’ai mis une soirée et un après-midi. Tous mes ingrédients (je dis bien « mes ») peuvent être trouvés au supermarché. Très instructif et j’ai appris plein de choses. Par contre, les quantités sont à revoir. Mes testeurs ont tous trouvé qu’il était très lourd et facilement écœurant. La couche de la ganache montée est en cause, la moitié moins épaisse sera mieux et laissera plus de place à la ganache pralinée (là, on ne la sent presque pas). Le fond est superbe, à réutiliser dans d’autres recettes. La palette fruitée (que je n’ai pas fait) est probablement nécessaire pour rendre le tout un peu plus digest. La coque en chocolat est impossible à réaliser quand on n’est pas maître pâtissier chez Valrhona. Faire réaliser un moule sur mesure en polycarbonate coûtera 200 euros minimum. C’est dommage, car j’aurai bien aimé de faire d’autres gâteaux dans une coque en chocolat. Un moule rond de 24 cm de diamètre et de 5 cm de haut, ça devrait le faire. Alors, fabricants de moules, pour Noël, c’est jouable ?

Bonjour j'adorerais faire le gateau trompe l'oeil de Christophe RENOU, mais ou trouver le moule en forme de palette ? sinon ça a l'air super méga extra BON !!!!!!