Name: Carpaccio de kiwis, couronne au chocolat et croquettes de glace vanille
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 2
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 2 Kiwi(s); Coulis de fruit rouge; Pour la crème au chocolat; 50 g Chocolat; 25 g Sucre; 5 mg Crème (à 40% de MG); 5 cl Lait; 1 Jaune(s) d'œuf(s); Pour la couronne (tuile); 40 g Beurre fondu; 40 g Sucre glace; 30 g Farine; 40 g Blanc(s) d'œuf(s); Pour les croquettes de glace vanille; Glace vanille; Farine; 4 Blanc(s) d'œuf(s); Chapelure

Carpaccio de kiwis, couronne au chocolat et croquettes de glace vanille

Par Adèle André CuisineAZ

1 h 10 min

Intermédiaire

1,77 €/pers

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Recette réalisée par le chef Sébastien Mertens du restaurant La Vierge Noire à Bruxelles.

Ingrédients :

3,54 €

Préparation
Kiwi(s) 2
Coulis de fruit rouge

Pour la crème au chocolat
Chocolat 50 g
Sucre 25 g
Crème (à 40% de MG) 5 mg
Lait 5 cl
Jaune(s) d'œuf(s) 1

Pour la couronne (tuile)
Beurre fondu 40 g
Sucre glace 40 g
Farine 30 g
Blanc(s) d'œuf(s) 40 g

Pour les croquettes de glace vanille
Glace vanille
Farine
Blanc(s) d'œuf(s) 4
Chapelure

Préparation :

Préparation 45 min
Cuisson 25 min

1

Préparez la crème au chocolat
2

Faites chauffer le lait et la crème, jusqu’à ébullition.
3

Hors du feu, ajoutez le chocolat à la crème et faites fondre doucement, tout en remuant.
4

Faites blanchir le jaune d’oeuf et le sucre (mélangez vivement).
5

Une fois que le chocolat ait bien fondu, ajoutez le mélange œuf / sucre et fouettez vivement pour éviter que les œufs ne cuisent.
6

Remettez sur feu très doux et faites cuire doucement pendant environ 10 min.
7

Si vous avez un four à vapeur, versez la crème dans un plat allant au four, filmez et faites cuire pendant 10 à 15 min, à th.6/7 (200°C).
8

La couronne en tuile
9

Mélangez le sucre glace, la farine et les blancs d’œufs au fouet, puis ajoutez le beurre.
10

Mélangez bien, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
11

Prélevez-en 1 c. à soupe et étalez-la en rond sur une feuille de papier sulfurisée, en fine couche.
12

Enfournez pendant 5 à 10 min et surveillez la cuisson.
13

Sortez-les du four et immédiatement, à l’aide de deux emportes-pièces de tailles différentes (ou de 2 verres de tailles différentes), façonnez une petite coupe.
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Le carpaccio de kiwi
15

Coupez les 2 bases des kiwis et pelez-les de façon régulière.
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Disposez les tranches en carpaccio sur une assiette.
17

Les croquettes de glace vanille
18

Faites chauffer une huile de friture.
19

Prélevez 6 boules de glace vanille et placez-les au congélateur, pour les consolider.
20

Sortez-les et passez-les dans la farine et replacez-les au congélateur, quelques min.
21

Sortez-les et passez-les dans le blanc d’œuf, replacez-les au congélateur, quelques min.
22

Passez-les dans la chapelure et replacez-les au congélateur.
23

Une nouvelle fois, passez-les dans le blanc d’œuf, remettez au congélateur, puis panez-les une dernière fois.
24

Placez-les au congélateur jusqu’au moment de servir.
25

Avant de servir l’assiette, passez-les rapidement dans l’huile de friture et servez immédiatement.
26

Le dressage de l'assiette
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Disposez les kiwis en carpaccio sur une assiette et arrosez de coulis de fruits rouges.
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Versez la crème au chocolat dans la couronne de tuile et disposez sur l’assiette.
29

Disposez 3 croquettes et parsemez de sucre glace pour décorer l’assiette.

Astuces

Pour harmoniser votre assiette, vous pouvez saupoudrer vos croquettes de sucre glace et disposer le dessert sur une assiette blanche, les couleurs multiples de ce dessert n’en ressortiront que davantage. Si vous n’êtes pas équipé pour la friture, vous pouvez aussi le servir avec de simples boules de glace arrosées du coulis de fruits rouges.

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