Name: Carottes craquantes
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 5 Carotte(s); 30 g Beurre; 150 g Sauce soja; 1 g Sucre; 2 g Vinaigre

Par Top Chef

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Ingrédients :

3,88 €

Préparation
Carotte(s) 5
Beurre 30 g
Sauce soja 150 g
Sucre 1 g
Vinaigre 2 g

Préparation :

1

Bouillon de carottes
2

Bien laver les carottes.
3

Eplucher les carottes.
4

Mélanger les chutes des carottes et leurs fanes dans 1L d'eau et 150g de sauce soja.
5

Faire chauffer pendant 15 min environ.
6

Faire réduire de 3/4.
7

Gelée de carotte orange.
8

Passer 3 carottes orange à la centrifugeuse.
9

Les passer au chinois et récupérer le jus.
10

Placer ce qui reste dans le chinois dans le bouillon de carotte.
11

Avec le jus récupéré : mélanger 1g d'agar agar pour 200g de jus de carottes.
12

Porter le mélange à ébullition.
13

Couler la gelée dans l'assiette.
14

Mousseline de carottes.
15

Blanchir les carottes jaunes coupées en morceaux.
16

Une fois cuites, mixer les carottes jaunes avec 30g de beurre.
17

Blanchir 3 min la carotte violetteentière.
18

Préparer un pickles 1, 2, 3 : mélanger à froid 1g de sucre, 2g de vinaigre et 3g d'eau.
19

Glacer la carotte violette dans le pickles 1, 2, 3.
20

Julienne de carotte.
21

Passer à la mandoline la dernière carotte orange pour en faire une julienne.
22

L'assaisonner dans la sauce pickles 1, 2, 3.
23

Dressage.
24

Mettre la mousseline de carottes jaunes en biberon.
25

Faire des points de mousseline sur la gelée déjà coulée dans l'assiette.
26

Placer la julienne de carottes orange au vinaigre et la carotte violette par dessus.
27

Ajouter le bouillon de carottes soja à part dans une saucière.

Astuces

Réalisez en 27 étapes cette recette de Carottes craquantes avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de legumes, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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