Name: Canard rôti, jus au cidre et mousseline de carottes
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Canard; 2 Pomme(s) de terre; 1 Pomme(s); 1 lobe Foie gras; 1 Citron(s); 150 g Noisette(s); 100 g Beurre; 200 g Chapelure; 1 Blanc(s) d'œuf(s); 100 g A corriger; 100 cl Vinaigre; 200 g Sucre; 300 cl Eau; 8 Carotte(s); 10 cl Armagnac; 1 l Cidre; Ail; Laurier; Thym

Canard en deux cuissons, mousseline de carotte et foie gras avec jus au cidre

Par Nicolas Seibold

Recette moins chère

2 h

Intermédiaire

14,25 €/pers

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Ingrédients :

57,00 €

Préparation
Canard 1
Pomme(s) de terre 2
Pomme(s) 1
Foie gras 1 lobe
Citron(s) 1
Noisette(s) 150 g
Beurre 100 g
Chapelure 200 g
Blanc(s) d'œuf(s) 1
A corriger 100 g
Vinaigre 100 cl
Sucre 200 g
Eau 300 cl
Carotte(s) 8
Armagnac 10 cl
Cidre 1 l
Ail
Laurier
Thym

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 30 min
Repos 16 min

1

Découpez le canard à cru, gardez les cuisses pour la farce et réservez les filets.
2

Découpez la carcasse restante en morceaux.
3

Préparez le jus de canard : déglacez à l'armagnac la carcasse auquel vous ajouterez la garniture aromatique d'ail, laurier, thym et échalote.
4

Laissez réduire et mouillez avec le cidre.
5

Préparez la mousseline de carottes : faites suer les carottes puis mouillez avec de l'eau, faites cuire puis mixez avec le foie gras.
6

Rajoutez le jus de citron et le zeste. Réservez.
7

Préparez la farce de cuisse de canard : dégraissez les cuisses puis les mixer avec le blanc d'œuf.
8

Arrosez le foie gras à l'armagnac et à la crème assaisonnée. Ajoutez la brunoise de pomme. Réservez en poche.
9

Préparez le gastrique : faites mariner les légumes durant 16 minutes.
10

Taillez les carottes et les navets fanes à la mandoline à 1mm d'épaisseur. Les plaquer à plat et rajoutez la gastrique. Mettez au frais durant 16 minutes. Beurrez et cuire à l'eau bouillante salée.
11

Épluchez et taillez les pommes de terre et les cuire à plat dans une poêle.
12

Rajoutez la farce, lissez puis faites cuire au four à 150 degrés durant 16 minutes.
13

Pour la chapelure : mettez les fanes de carottes avec la chapelure assaisonnée puis mixez au robot.
14

Disposez un demi filet de canard sur le côté de l'assiette et y adjoindre une bande de chapelure de fane au milieu de l'assiette.
15

Placez des points de mousseline de carotte, les légumes marinés et quelques copeaux de foie gras.
16

Complétez avec de l'autre côté de l'assiette la cuisse en habit de pomme de terre, mettre le jus en saucière en annexe.

Astuces

Pour cette recette de Canard rôti, jus au cidre et mousseline de carottes, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de canard, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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