Le calisson, emblème gastronomique de la ville d'Aix-en-Provence, fait partie des 13 desserts provençaux de Noël. Cette friandise ancestrale et incomparable est faite traditionnellement d'une fine pâte de melon confit et d'amandes finement broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Le décor étant planté, à vous de jouer pour réaliser cette recette de calisson maison, certes un peu délicate, mais qui vous rendra tellement fière lorsque tous les gourmands s’en régaleront !
Versez la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajoutez le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger puis faites cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec et non collant.
Coupez les fruits confits en petits morceaux puis mixez-les finement et longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.
Étalez les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie et posez-y un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, versez la préparation, lissez à la spatule légèrement humidifiée et laissez reposer 48 heures dans un endroit sec et plutôt frais.
Ce temps passé, mélangez le sucre glace et le demi blanc d'oeuf à la fourchette et versez ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lissez à la spatule et laissez sécher 1 heure.
Détaillez, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie et mettez-les 5 minutes dans le four préchauffé à thermostat 4-5 à 130°C afin que le glaçage durcisse sans colorer.
Laissez refroidir avant de servir. Gardez les calissons à l'abri de l'humidité et de l'air.
Cette recette vous permettra de réaliser environ une trentaine de calissons.
Mouillez régulièrement l'emporte-pièce ou la lame de votre couteau pour découper proprement la pâte collante des calissons. Le papier azyme peut être remplacé par de la pâte filo.
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Commentaires :
super recette mais pas aussi bon que ceux de chez Béchard https://maisonbechard.fr/
Excellent, j'en ai fait pour noël, le seul bémol pour moi c'est la découpe des calissons (j'ai essayé de trouver un extracteur pour les découper et les sortir facilement mais n'en ai pas trouvé : si quelqu'un a l'info, merci de me la communiquer. On m'en redemande encore !!!
J'ai bien envie d'essayer mais combien de sucre glace avec les amandes et combien de sucre glace avec le 1/2 blanc d'oeuf
Est-ce donc 50 g ou 500 g de melon confît? Comment faire pour que les deux faces des calissons soient glacées ?
On ne glace pas les deux côtés du calisson mais un seul! l'autre est recouvert de la feuille de pain azym...
Bonjour, Pour ma part cette recette à l'air vraiment délicieuse, aussi je désirerais savoir ou se procurer les feuilles azimes. Merci à la personne qui pourra me renseigner
Est-ce donc 50 g ou 500 g de melon confît?
Comment faire pour que les deux faces des calissons soient "glacées" ?
Le glaçage ne se fait que sur l'une des deux faces, l'autre face étant recouverte de papier azyme, un papier comestible tout fin (ça ressemble aux hosties). Cordialement
Je pense que c'est 50 g de melon confit et non 500 g, parce que vu le prix du melon confit et vu la texture, ça serait hors de prix et en outre ça ne ressemblerait plus à des calissons.
Hello ! Certains ingrédients sont difficiles à trouver (surtout à Londres). Par quoi peut-on remplacer quoi ?
Super !
Où peut-on trouver le papier azyme ?
Délicieuse pâtisserie !