Bonbon au caramel

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Faire beurrer un moule carré de 20 cm. Le tapisser de papier parchemin en faisant dépasser des deux côtés. Bouillonner le sucre, le sirop et l'eau dans une casserole. Mélanger le tout et le caraméliser. L'enlever du feu et incorporer peu à peu la crème et le beurre. Bien agiter et remettre le mélange à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le thermometre à bonbon indique 117 °C. L'éloigner immédiatement du feu et verser le chocolat. Mettre au repos pendant 1 min puis remuer avec une spatule afin que la préparation soit homogène. Le couler dans le moule et le tiédir. Le couvrir et le placer dans le réfrigérateur pendant 2 h pour le refroidir. Démouler et laisser le caramel se réchauffer avant de le découper en petit cube.