Blanquette de veau revisitée

1

Préparer les pommes de terre.

2

Eplucher les pommes de terre.

3

Les tailler en lamelles de 1 cm.

4

Dans une casserole, pocher les pommes de terre dans le lait avec un peu de sel, du poivre et un peu de thym.

5

Enlever les pommes de terre à ébullition.

6

Verser le lait de la casserole sur le fond blanc de veau en train de bouillir.

7

Poêler les lamelles de pommes de terre avec du beurre et de l'huile d'olive.

8

Assaisonner.

9

Réserver.

10

Compotée de chou.

11

Enlever les côtes pour récupérer le cœur du chou.

12

Emincer finement le chou, puis le faire suer dans une casserole avec une noisette de beurre.

13

Assaisonner.

14

Faire compoter environ 35 min.

15

Coulis d'épinards.

16

Dans une casserole, ébouillanter les épinards dans de l'eau salée.

17

Compter 2 min après ébullition.

18

Les rafraîchir dans la glace puis les mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 œuf entier.

19

Réserver.

20

Fond blanc de veau.

21

Désosser le carré de veau.

22

Récupérer toutes les parures.

23

Dans une casserole, mettre toutes les parures de veau.

24

Ajouter la tomate coupée, le poivron coupé, le thym, le laurier, le romarin et les verts de poireau.

25

Mouiller à hauteur avec de l'eau pour faire le fond blanc de veau.

26

Laisser cuire à gros bouillon pendant 1h.

27

julienne de poireaux

28

Emincer le blanc de poireau en fine julienne.

29

Le frire à 160°C pendant 2 min dans la friteuse.

30

Cuisson du foie gras et du veau.

31

Poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive 2 min de chaque côté.

32

Dans cette même poêle, faire griller le carré de veau 5 min de chaque côté puis le finir au four à 180°C pendant 20 min.

33

Réserver.

34

Finition du fond blanc de veau.

35

Terminer la sauce en la passant au chinois.

36

Tailler les escalopes de foie gras.

37

Dans le fond blanc de veau, ajouter le foie gras, les deux jaunes d'œuf et la crème double puis réduire. (ATTENTION : ne pas faire bouillir pour éviter la coagulation).

38

Laisser chauffer.

39

Vérifier l'onctuosité de la sauce (elle doit être nappante).

40

La mixer et la passer au chinois étamine.

41

Cuisson des pommes de terre

42

Poêler les pommes de terre pendant que le veau cuit.

43

Vérifier la cuisson du carré de veau. Ne garder que le cœur.

44

Retourner les pommes de terre.

45

Tailler une tranche de foie gras de la même taille que le veau.

46

47

Le dressage

48

Mettre un peu d'embourrée de chou dans un coin de l'assiette. Disposer dessus les lamelles de pommes de terre poêlées.

49

Placer à côté une tranche de veau. Mettre l'escalope de foie gras poêlé par dessus, puis la julienne de poireaux frits.

50

Faire un trait de coulis d'épinards au centre de l'assiette.

51

Mettre la sauce en saucière afin d'avoir une assiette bien épurée.