Name: Ballotines de tomates farcies au tartare de saumon
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 400 g Saumon; 4 Avocat(s); 100 g Oeufs de saumon; 20 Tomate(s); 1 botte(s) Basilic; 2 Citron(s) vert(s); pousse(s) Petits pois; 1 pousse(s) Feuille(s) de Shiso; 1 Carotte(s) violette; 5 Radis rouge; 50 g Mascarpone; Huile d'olive; Sucre; Sel poivre

Tomates farcies en ballottines, tartare de saumon

Par Xavier Pincemin

2 h 10 min

Intermédiaire

5,60 €/pers

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Ingrédients :

22,40 €

Préparation
Saumon 400 g
Avocat(s) 4
Oeufs de saumon 100 g
Tomate(s) 20
Basilic 1 botte(s)
Citron(s) vert(s) 2
Petits pois pousse(s)
Feuille(s) de Shiso 1 pousse(s)
Carotte(s) violette 1
Radis rouge 5
Mascarpone 50 g
Huile d'olive
Sucre
Sel poivre

Préparation :

Préparation 1 h 30 min
Cuisson 40 min
Repos 45 min

1

Mondez les tomates, les épépiner et faire des pétales.
2

Gardez les parures d'un côté.
3

Salez, sucrez et poivrez les pétales sur une plaque et enfournez durant 30 minutes à 70 degrés afin de sécher et de confire la tomate.
4

Préparez le saumon : détaillez le saumon en petits cubes de 5mm que l'on placera dans les culs-de-poule avec le mascarpone et le basilic ciselé arrosé d'un trait de citron vert et de sel.
5

Bien mélanger et créer quatre petites ballottines à l'aide du film alimentaire que l'on placera au congélateur durant 15 minutes.
6

Préparez le carpaccio d'avocats : épluchez les avocats et les détaillez à la mandoline en carpaccio afin de créer quatre rectangles de carpaccio d'avocats qu'on placera en base sur l'assiette.
7

Assaisonnez d'huile d'olive, de sel et de poivre.
8

Refroidir les tomates qui sont au four et les étaler sur du papier absorbant afin d'assécher.
9

Placez 2 couches de film alimentaire sur la table, déposez les tomates en rectangle sur le film puis le tartare de saumon au milieu.
10

Roulez la ballottine à l'aide du film puis réfrigérez les quatre ballottines durant 15 minutes.
11

Faites cuire 10 minutes les parures de tomates avec leurs pépins à la casserole avec un peu de sel, de poivre, du sucre et de l'huile d'olive.
12

Ajoutez les parures de basilic et mixez l'ensemble avant de passer au chinois.
13

Incorporez ensuite une cuillère de mascarpone, bien mélanger et placez dans un siphon avec deux capsules de gaz avant de réfrigérer 15 minutes.
14

Préparez les légumes crus : épluchez les carottes et lavez les radis que l'on détaillera en fines lamelles à l'aide d'une mandoline puis taillez en cercles.
15

Dressez l'assiette avec la ballotine et décorez avec quelques tranches de radis, de carottes et d'œufs de saumon.
16

Terminez en déposant les pousses de shiso et de petits pois tout autour de l'assiette.
17

Disposez le siphon de tomates dans une verrine sur le côté.

Astuces

Pour cette recette de Ballotines de tomates farcies au tartare de saumon, vous pouvez compter 90 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de tomates farcies, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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