Name: Ballotine de volaille, artichauts barigoule, trompettes sautées, jus ail fumé noisette
Yield: 3
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 1 Volaille; 3 Blanc(s) de volaille; 200 g Crème liquide; 1 Œuf(s); 1 Blanc(s) d'œuf(s); 1 pincée(s) Piment d'Espelette; Thym; Sel; 1 Jus de citron; 2 c. à soupe Sauce soja; 1 c. à soupe Huile d'olive; 6 Artichaut; 1 Ail; 1 Oignon(s); 2 Échalote(s); 1 verre(s) Vin blanc; 500 g Gousse(s) d'ail; 20 g Beurre; 100 Noisette Noisette(s); Cas; 2 c. à soupe Huile de noisette; 1 c. à soupe Vinaigre balsamique

Ballotine de volaille, artichauts barigoule, trompettes sautées, jus ail fumé noisette

Par Top Chef

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12,00 €/pers

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Ingrédients :

36,00 €

Préparation
Volaille 1
Blanc(s) de volaille 3
Crème liquide 200 g
Œuf(s) 1
Blanc(s) d'œuf(s) 1
Piment d'Espelette 1 pincée(s)
Thym
Sel
Jus de citron 1
Sauce soja 2 c. à soupe
Huile d'olive 1 c. à soupe
Artichaut 6
Ail 1
Oignon(s) 1
Échalote(s) 2
Vin blanc 1 verre(s)
Gousse(s) d'ail 500 g
Beurre 20 g
Noisette(s) 100 Noisette
Cas
Huile de noisette 2 c. à soupe
Vinaigre balsamique 1 c. à soupe

Préparation :

1

Mousseline de volaille :
2

Mixer les blancs de volaille avec la crème, l'œuf entier, le blanc d'œuf, le piment d'Espelette, le thym, le sel et le poivre. Désosser la cuisse de volaille. Farcir les cuisses de volaille de cette farce puis les rouler en ballotine dans du film alimentaire et cuire au cuit-vapeur pendant 15 minutes à 80 °C. A la fin de la cuisson, ôter le film alimentaire de la ballotine et faire revenir les ballotines dans une poêle avec du beurre. Les détailler en médaillons. Réserver.
3

Marinade d'aiguillettes de volaille :
4

Dans un saladier, mélanger le jus de citron, la sauce soja et laisser mariner pendant 5 minutes.
5

Dans une poêle avec l'huile d'olive, faire saisir les aiguillettes de volaille jusqu'à ce que ce soit bien doré.
6

Garniture :
7

Tourner les artichauts puis les faire saisir dans une poêle avec l'huile d'olive, l'ail, l'oignon et l'échalote épluchés et émincés. Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire pendant 8 minutes. Laver les trompettes de la mort puis les poêler dans l'huile d'olive. Ôter l'excédent d'eau puis les faire revenir à nouveau dans du beurre avec les échalotes épluchées et émincées ainsi que l'ail. Dans une poêle, faire torréfier à sec les noisettes, les concasser, puis les ajouter aux trompettes de la mort.
8

Jus de volaille :
9

Récupérer la carcasse et les os de la volaille et les faire suer dans une casserole avec du beurre, les échalotes épluchées et émincées, l'ail et mouiller avec le vin blanc. Laisser frémir jusqu'à réduction du vin blanc. Passer le jus au chinois puis le faire réduire à nouveau. Ajouter ensuite de l'huile de noisette, des noisettes torréfiées et du vinaigre balsamique.
10

Dressage :
11

Dans l'assiette, disposer deux médaillons de ballotine de volaille farcie, une aiguillette de volaille laquée, les trompettes de la mort et deux artichauts barigoule. Verser sur l'assiette quelques points de jus de volaille.

Astuces

Réalisez en 11 étapes cette recette de Ballotine de volaille, artichauts barigoule, trompettes sautées, jus ail fumé noisette avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de viande Blanche, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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