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Ingrédients :
84,00 €
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Préparation :
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1
La pâte : réalisez la pâte en mélangeant la farine, les œufs, le sel et l’encre de seiche dans un robot coupe, puis faites une boule avant de filmer et de laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Etalez la pâte finement sur 1 mm d’épaisseur a l’aide d’un laminoir puis détaillee en cercle de 10 cm de diamètre, filmez puis garder au frigo.
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2
La sauce : concasses les araignée, faites-les colorer dans une casserole puis ajoutez le concentré de tomate et déglacez au cognac et vin blanc, ajoutez les garnitures aromatiques (carotte, oignon, tomate, citron vert, ail, gingembre) préalablement colorées. Mouillez à hauteur avec le fumet de poisson puis laissez mijoter pendant 2 heures. Passez au chinois fin puis réduire, et crémez afin d’obtenir une sauce bien liée, ajoutez un zeste de citron yuzu. Réservez la moitié en siphon et l’autre en casserole.
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3
La farce tortellini : vérifiee bien si il y a des carcasse de tourteaux dans la chaire, séchez puis réservez dans un cul de poule. Dans un mixer, montez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile d’olive. Ajoutez les anchois, la sucrine, le parmesan, le jus de citron et mixez avec la ciboulette ciselée.
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4
Mélangez la sauce avec le tourteau puis réalisez des quenelles de 20 pièces. Réservez au réfrigérateur.
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5
Garniture de l’entrée : détaillez les cèpes en brunoise puis faites-les sauter à la poêle avec du beurre. Hachez le gingembre confit et couper les burattas en dés de 3 cm.
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6
Réalisez les tortellini en prenant un cercle de pâte, à l’aide d’un pinceaux, placez du jaune d’œuf sur la moitié puis déposez la quenelle au milieu, refermez la pâte en formant une demi-lune puis terminez en le roulant autour du doigt pour donner forme au tortellini.
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7
Dressage : dans une assiette creuse déposez la fricassée de cèpes et gingembre, placez les dés de buratta et zestez du citron yuzu. Versez de la bisque bouillante sur la garniture puis de la bisque siphonnée dessus. Blanchissez les tortellini 2 minutes 30 puis placez au centre de l’assiette, finissez par une oyster leaf.
Astuces
Pour cette recette de Araignée de mer et son tortellini, burrata des pouilles et citron yuzu, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de poissons, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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