Name: Agrumes marinés, ganache chocolat, crumble et gelée de coco
Yield: 2
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; noix Noix de coco râpée(s); 50 g Chocolat; 20 g Lait; 0.5 gousse(s) Gousse(s) de vanille; 100 g Lait de coco; 3 feuilles Feuille(s) de gélatine; 50 g Crème liquide; 2 c. à soupe Sucre glace; 2 Pamplemousse; 2 Orange(s); 1 pincée(s) Piment d'Espelette; Poivre; Fleur de sel; 0.5 c. à soupe Maïzena; 60 g Cassonade; 60 g Farine; 60 g Beurre

Agrumes marinés, ganache chocolat, crumble et gelée de coco

Par Top Chef

Difficile

2,92 €/pers

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Ingrédients :

5,84 €

Préparation
Noix de coco râpée(s) noix
Chocolat 50 g
Lait 20 g
Gousse(s) de vanille 0,5 gousse(s)
Lait de coco 100 g
Feuille(s) de gélatine 3 feuilles
Crème liquide 50 g
Sucre glace 2 c. à soupe
Pamplemousse 2
Orange(s) 2
Piment d'Espelette 1 pincée(s)
Poivre
Fleur de sel
Maïzena 0,5 c. à soupe
Cassonade 60 g
Farine 60 g
Beurre 60 g

Préparation :

1

Réalisation d'une ganache :
2

Dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen le chocolat coupé en morceaux avec le lait. Ajouter 1/2 gousse de vanille. Laisser fondre jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Laisser prendre au frais 30 minutes.
3

Gelée de coco :
4

Faire bouillir le lait de coco, ajouter un peu de sucre glace. Quand le mélange arrive à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide puis essorée. Mélanger. Disposer ce mélange dans un plat et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5

Chantilly :
6

Fouetter la crème liquide avec le sucre glace.
7

Préparation des agrumes et du jus d'agrumes :
8

Ôter la peau de tous les agrumes et ôter les suprêmes. Les disposer dans un saladier avec le piment d'Espelette, la fleur de sel et le poivre. Laisser mariner pendant 30 minutes. Réserver. Récupérer un peu de jus des agrumes en les pressant bien. Le mélanger avec un peu de piment d'Espelette, fleur de sel et poivre. Le verser dans une poêle et le faire réduire doucement pendant 1 minute puis le lier avec la Maïzena diluée dans un peu d'eau.
9

Crumble :
10

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre, la farine, la cassonade pour obtenir une pâte un peu sableuse. L'étaler sur une plaque avec une toile Silpat. Enfourner pour 25 minutes à 180 °C. Sortir le crumble et le laisser refroidir à température ambiante.
11

Dressage :
12

Dans un bol transparent placé dans une assiette plate, disposer les suprêmes d'agrumes, puis ajouter une quenelle de ganache moelleuse, une quenelle de chantilly, le jus d'agrumes quelques miettes de crumble. Disposer quelques noix de gelée de coco sur le pourtour puis parsemer de noix de coco râpée.

Astuces

Réalisez en 12 étapes cette recette de Agrumes marinés, ganache chocolat, crumble et gelée de coco avec CuisineAZ. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de crumbles Au Chocolat, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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