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Recette réalisée par Antoine Heerah, chef du restaurant Le Moulin de la Galette à Paris.
Ingrédients :
3,76 €
- Préparation
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Préparation :
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1
Faites cuire les oranges :
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Pelez les oranges à l’économe. Faites bouillir un grand volume d’eau.
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3
Posez les oranges sur un film alimentaire. Ajoutez 3 pincées de sucre au dessus et au dessous de l’orange puis donnez 3 à 4 tours de film autour de l’orange, dans les deux sens.
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4
Plongez les oranges emballées dans l’eau bouillante. Couvrez et laissez cuire pendant 30 à 35 min, à feu doux.
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5
Une fois cuite, plongez les oranges dans un volume d’eau additionnée de glaçons, pour stopper la cuisson. Tranchez-les en 8 quartiers, avec le film puis ôtez le film.
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6
Faites caraméliser vos oranges :
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7
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le sucre. Quand le caramel démarre (le mélange commence à s’épaissir et à brunir très légèrement), déposez les oranges et ajoutez une pointe de sel et le jus du citron. Baissez le feu.
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8
Retournez bien chaque quartier et, une fois caramélisées, réservez-les.
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9
Terminez le caramel :
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10
Déglacez la poêle avec un peu d’eau. Mélangez bien et passez le caramel au chinois. Ajoutez un peu de crème liquide.
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11
Dressez votre assiette :
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12
Déposez les quartiers d’oranges. Disposez les pralines hachées et dessus, une boule de glace.
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13
Arrosez de caramel.
Astuces
J’utilise un sucre mauricien semi-raffiné, plus fort en goût, et qui se marie parfaitement avec l’orange. Je conseille également un sorbet fait maison pour accompagner cette recette.
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