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Ingrédients :
62,00 €
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Préparation :
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1
Le glaçage : placez des parures de veau dans une casserole, faites-les bien colorer dans une garniture aromatique composée de 2 carottes, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 clous de girofle avant de déglacer et de mouiller à l'eau.
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2
Laissez infuser et faites réduire.
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3
Épluchez et retirez le cœur des carottes jaunes, taillez-les et faites-les cuire dans de l'eau salée et du lait durant 25 minutes.
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4
Le biscuit de Savoie : mélangez la fécule de pommes de terre et la farine et montez à côté les blancs d'œuf en neige avec 30g de sucre afin de durcir les blancs.
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5
Mélangez les deux préparations ensemble à la spatule afin d'obtenir un mixture aérienne.
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6
Moulez cet appareil dans un cercle à entremet et enfournez à 180 degrés durant 20-25 minutes.
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7
La royale de foie gras : mixez le lobe de foie gras avec du jus de veau, la crème, du quatre épices, du sel et du poivre. Faites-la ensuite chauffer afin d'obtenir une crème de foie gras très lisse.
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8
Passez au chinois et réservez assez longtemps pour que cette crème durcisse au frigidaire.
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9
Chauffez les panais à la manière d'une purée puis mixez-la avec de la crème.
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10
Réalisez à côté un beurre-noisette jusqu'à tant qu'il brunisse avant de l'incorporer à la purée.
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11
Collez avec la feuille de gélatine et réservez.
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12
La crème anglaise de carottes : mixez les carottes jaunes cuites avec du lait et du poivre afin d'imiter des grains de vanille.
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13
La mousse au chocolat: retirez le noyau central et ne récupérer que le sang coagulé que l'on fait réchauffer légèrement au micro-onde.
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14
Étalez sur une plaque et retirez tous les grains de gras à la main avec des gants en latex.
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15
Passez le boudin au tamis et incorporez une crème fouettée dans ce boudin pour parvenir à donner l'illusion d'une mousse au chocolat.
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16
Le nappage au chocolat : passez au chinois le jus de veau une fois qu'il est cuit et réalisez une gastrique (c'est à dire un caramel décuit au vinaigre balsamique et au vinaigre de Xérès) que l'on incorpore au jus de veau jusqu'à obtenir un sirop de veau de la même couleur qu'un nappage au chocolat.
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17
Sortez le biscuit de Savoie du four et laissez-le reposer.
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18
Dans un cercle préalablement huilé, déposez une couche de biscuit et par dessus de la mousse au chocolat et une autre couche de biscuit imbibée du jus de cuisson des panais.
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19
Versez au-dessus la royale de foie gras par-dessus, la mousseline de panais lissée et pour finir le glaçage de jus de veau.
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20
Laissez 10 minutes prendre au frais puis passez un dernier moment un petit coup de chalumeau autour du cercle et le démouler avant de la poser sur une assiette.
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21
Décorez avec une petite virgule de boudin/chocolat sur le côté de l'assiette et servez la crème anglaise de carotte en verrine.
Astuces
Pour cette recette de Opéra salé à la crème salée, vous pouvez compter 60 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de patisseries, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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