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Un classique de la cuisine française. Je vous livre la recette que j'ai effectué pour le cours MOOC cuisine de l'Afpa. L'essayer c'est l'adopter croyez moi c'est délicieux. Voir plus sur mon blog: http://leblogdecata.blogspot.fr/2016/03/oeuf-poche-la-bourguignonne.html
Ingrédients :
10,00 €
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Préparation :
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1
Préparez le fond de veau lié: Portez à ébullition 25 cl d'eau, ajoutez le fond de veau en poudre et mélangez. Ajoutez la fécule délayée dans l'eau froide et laissez réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère. Réservez. Si vous avez un fond de veau maison c'est bien-sur meilleur.
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2
Nettoyez et lavez les champignons.Escalopez (coupez les en 4) et sautez les champignons dans un peu de beurre.
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3
Glacez à brun les petits oignons : Épluchez les petits oignons et placez les dans une sauteuse. Ajoutez de l'eau froide à hauteur, une belle noix de beurre,un peu de sucre en poudre. Salez. Portez à feu moyen. Une fois le beurre fondu et l'eau à frémissement, confectionnez un couvercle en papier.Déposez ce couvercle sur les petits oignons et laissez cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation. Retirez le couvercle.Continuez la cuisson en remuant les oignons. Les oignons doivent caraméliser. Réservez au chaud.
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4
Taillez des dés de lardons. Mettez les lardons dans une russe, ajoutez de l'eau à 2 à 3 cm au dessus des lardons et portez à petite ébullition. Égouttez puis rafraîchir les lardons et les faire sauter dans une poêle sans matière grasse. Taillez le pain de mie en disques à l’emporte-pièce et sautez le légèrement au beurre.
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5
Faites cuire le vin avec les échalotes ciselées, le thym et laurier. Réduisez le vin à 3/4, ajoutez le fond de veau. et faites réduire à nouveau. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la garniture bourguignonne : lardons, oignons et champignons.
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6
Pochez les œufs. Faites bouillir un grand volume d’eau et ajoutez le vinaigre blanc, qui aidera à la coagulation des blancs. Cassez les œufs un à un dans des ramequins séparés. A l’aide d’une écumoire, formez un tourbillon dans l’eau frémissante. Faites glisser les œufs un à un dans ce tourbillon. Après 2 à 3 min de cuisson, sortez les œufs à l’aide de l’écumoire dans l’ordre où ils ont été plongés. Vérifiez leur cuisson : touchez le blanc, qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux. Égouttez les sur un papier absorbant et à l’aide d’une paire de ciseaux, ébarbez les ( enlevez l’excédent de blanc pour régularisez leur forme).
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7
Disposez le croûton de pain sur l’assiette. Placez dessus l’œuf poché et nappez de sauce bourguignonne. Parsemez de persil haché. Servez de suite.
Astuces
Pour cette recette de Oeuf poché à la bourguignonne, vous pouvez compter 40 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette d'oeufs, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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