Name: Millefeuille de chair de tourteau et sa vinaigrette aux agrumes
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 25 min
Yield: 4
Cuisine: French
Ingredients: Préparation; 400 g Chair; 100 g Mayonnaise allégée; 0.25 Poivron(s) vert(s); 4 Tomate(s); 2 Pamplemousse; 0.5 botte(s) Ciboulette; 1 c. à soupe Vinaigre de Xérès; 2 c. à soupe Huile d'olive; Sel, poivre

Millefeuille de chair de tourteau et sa vinaigrette aux agrumes

Par CuisineAZ

25 min

Facile

7,50 €/pers

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Recette réalisée par Patrice Dugué, chef du restaurant Le Cap Horn à Saint Malo.

Ingrédients :

30,00 €

Préparation
Chair 400 g
Mayonnaise allégée 100 g
Poivron(s) vert(s) 0,25
Tomate(s) 4
Pamplemousse 2
Ciboulette 0,5 botte(s)
Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe
Huile d'olive 2 c. à soupe
Sel, poivre

Préparation :

Préparation 20 min
Cuisson 5 min
Repos 10 h

1

Coupez le quart de poivron en deux et passez-le au four côté peau dessus pendant quelques minutes à 180°C (th.6). Laissez-le refroidir puis épluchez-le et coupez-le en tout petits dés.
2

Dans un saladier, mélangez la chair de crabe avec la mayonnaise de façon à obtenir un mélange onctueux.
3

Ajoutez-y la ciboulette ciselée et les dés de poivrons.
4

Lavez les tomates et coupez-les soigneusement en rondelles épaisses.
5

Lavez et coupez les extrémités d’un pamplemousse. Pelez-le à l’aide d’un couteau puis ôtez les segments (quartiers) en glissant la lame du couteau le long des membranes.
6

Dans un bol, mélangez le vinaigre et l'huile d'olive et 4 c à soupe de jus de pamplemousse ou jus d'orange. Salez et poivrez.
7

Coupez le deuxième pamplemousse en fines tranches et mettez-les à mariner dans un sirop léger (de l'eau et du sucre). Laissez reposer toute une nuit. Le lendemain, égouttez et faites sécher les tranches de pamplemousse quelques minutes au four à 180°C (th.6) sur une feuille de papier sulfurisé.
8

Sur une assiette, déposez une rondelle de tomate.
9

A l’aide d’une cuillère à soupe, prélevez un peu de chair de crabe et déposez-la sur la rondelle de tomate.
10

Déposez par-dessus une nouvelle rondelle de tomate et ainsi de suite jusqu’à obtenir un millefeuille. Disposez harmonieusement les quartiers de pamplemousses et ajoutez une rondelle de pamplemousse séchée contre le millefeuille.
11

Arrosez en filet avec la vinaigrette aux agrumes.
12

Servez immédiatement.

Astuces

Pour apporter une touche fruitée à votre vinaigrette, vous pouvez y ajouter le jus du pamplemousse : le rappel apportera une touche de raffinement supplémentaire à cette entrée.

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