Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël
Imprimer
Découvrez cette recette de Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël. Une recette généreuse et pleine de saveurs à déguster en entrée de Noël. Une recette proposée par Antoine Westermann pour Drouant. Crédit photo : Brasseurs de France.
Ingrédients
- Pour la farce :
- 200 g de poitrine de cochon
- 200 g de blanc de volaille
- 100 g de foie de pigeon
- 100 g de lard gras
- 30 g d'échalote ciselée
- 5 baies de genièvre hachées
- 3 l de Bière de Noël
- 1dl de crème fleurette
- 18 g de sel
- Pour la couche de viande :
- 200 g de sous noix de cochon
- 340 g de magret de canard
- 200 g de blanc de volaille (Pattes Noires)
- 400 g de foie gras de canard
- 25 g/Kg de sel épicé
- 30 g d'échalote ciselée
- Pour la pâte à pâté :
- 800 g de beurre
- 1 kg de farine
- 110 g de blanc d'oeuf
- 250 g d'eau
- 20 g de sel
- Pour la gelée :
- 1 paleron de boeuf
- 2 oignons brûlés
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 1 clou de girofle
- 10 feuilles de gélatine
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de poivre
- Pour le tourrage :
- 550 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h
- 2 h
Préparation
- 1 Pour la pâte à pâté : mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes). Ajouter le sel, les blancs d’œufs et l’eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu’à obtention d’une pâte élastique. Laisser reposer 1 h. Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un deuxième tour simple avec le restant de beurre. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur dans un moule à pâté.
- 2 Pour la farce : tailler la viande en cubes et laisser mariner avec la bière et les échalotes ciselées pendant 24 h. Égoutter puis passer le tout au hachoir. Vérifier l’assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
- 3 Pour les couches de viande : couper la noix de cochon en tranches de 7 mm. Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm, avec les échalotes ciselées et le sel épicé. Dégraisser le magret et le couper en deux. Laisser le blanc de volaille entier. Pour le montage : intercaler les couches de viande et la farce. Cuire à 180°c pendant 1 heure dont la dernière demi-heure recouvert d’un papier aluminium.
-
Pour finirPour la gelée : cuire comme un pot-au-feu en gardant le fond limpide. Laisser refroidir le pâté pendant 8 h puis couler la gelée. Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois. Servir avec un verre de bière de noël.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?