Ravioli de queue de bœuf d'Emmentaler AOC suisse, carpaccio de choux fleurs et sauce tomate grappe
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Ingrédients
- Pour 15 raviolis :
- Pour la réalisation de la farce :
- 500 g de queue de boeuf
- 500 ml de vin rouge
- 500 ml de fond de volaille
- 500 ml de fond brun de veau
- 1 chou vert frisé
- 2 choux fleurs
- 300 g d'Emmentaler AOC suisse
- 1/2 botte de ciboulette
- 1/2 botte de cerfeuil
- 12 g de sel fin
- 5 g de poivre de moulin
- 3 grappes de tomates cerises bien mûres
- 550 g de farine
- 8 g de sel fin
- 10 ml d'huile d'olive
- 6 jaunes d'oeufs
- 4 oeufs entiers
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 20 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Pour la réalisation des pâtes : verser la farine, le sel et l’huile dans un saladier. Mélanger à l’aide d’un batteur et incorporer les œufs petit à petit. Sur le plan de travail, travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Mettre la pâte dans un film protecteur et la réserver au réfrigérateur durant 2 heures. Utiliser un laminoir pour obtenir une pâte de 2 mm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce des cercles d’environ 95 mm de diamètre et les mettre sous film protecteur pour éviter qu’ils ne sèchent.
- 2 Assaisonner et rôtir les morceaux de queue de bœuf. Mettre la viande à mariner sous vide avec le vin rouge, le fond brun de veau et le fond de volaille pendant 48 heures. Cuire au bain-marie à 70°c. Laisser refroidir, récupérer la viande et la hacher finement au couteau. Réduire le jus de cuisson et le mélanger à la viande. Ajouter les herbes ciselées et l’assaisonnement. Râper l’emmentaler aoc suisse et l’ajouter à la queue de bœuf. Avec la préparation, former des boules de 50 g et les recouvrir d’une feuille de chou vert préalablement blanchie. Recouvrir individuellement chaque boule d’un film protecteur et placer au réfrigérateur.
- 3 Pour la réalisation du carpaccio de choux fleurs : a l’aide d’une mandoline, tailler les sommités des choux fleur en tranches très fines puis les mettre au réfrigérateur. Équeuter les tomates cerises grappes et les mixer. Passer la préparation au chinois. Ajouter du sel fin et un trait d’huile d’olive. Puis placer au réfrigérateur.
- 4 Montage des raviolis : prendre deux cercles de pâte. Dorer au pinceau l’un des deux cercles, placer une boule de farce de queue de bœuf et refermer avec un autre cercle. Donner la forme de ravioli avec les doigts et égaliser les extrémités à l’aide de ciseaux.
-
Pour finirDressage : dresser les carpaccios en rosace sur une assiette. Assaisonner le chou fleur avec du sel et de la vinaigrette. Sortir la sauce tomate du réfrigérateur, mixer légèrement et la placer en saucière. Cuire les raviolis 4 minutes dans une eau salée frémissante, les poser au milieu du carpaccio avec un trait de vinaigrette.
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