St-Honoré façon Christophe Felder
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Pour mon 1er St Honoré, j'ai choisi de réaliser la recette de Christophe Felder, une référence en matière de pâtisserie !
Ingrédients
10
personnes
Pour la pâte à choux
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Eau 12,5 cl
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Petits œufs 3
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Farine 70 g
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Beurre en dés 55 g
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Sel 1/4 c à c
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Sucre semoule 1/2 c à c
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Oeuf pour la dorure 1
Pour la crème chiboust proportions à doubler
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Jaunes d'oeufs 120 g
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Sucre semoule 50 g
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Lait entier 25 cl
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Vanille 1 gousse
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Feuille de gélatine 5 g
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Maïzena 25 g
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Blancs d œufs 150 g
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Sucre semoule 50 g
Pour le caramel
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Sucre semoule 200 g
Préparation
- 1 Préparer les choux : Préchauffer le four à 180°c (sans chaleur tournante pour les fours électriques). Dans une casserole, verser l'eau, le sel, le sucre et le beurre puis faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée.
- 2 Remettre la casserole sur feu moyen et faire dessécher la pâte tout en continuant de mélanger pendant 1 min environ. Transvaser alors la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs 1 à 1... Bien incorporer 1 œuf avant d'ajouter le suivant... Pour le dernier œuf, l'ajouter petit à petit jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ni trop molle ni trop dure.
- 3 Transférer la pâte dans une poche à douille et pocher des petits choux d'environ. 3cm de diamètre sur la plaque de cuisson sulfurisée en les espaçant (en garder un peu pour la pâte feuilletée). Les dorer avec l’œuf battu et enfourner 25 min env. Jusqu'à ce que les choux soient bien gonflés et dorés. Faire refroidir sur grille.
- 4 Découper un cercle de 24cm de diamètre dans un rouleau de pâte feuilletée. Le piquer avec une fourchette et pocher au bord et au milieu du cercle, 2 boudins réguliers. Enfourner 20-25 min.
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5
Préparer la crème chiboust : Plonger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée, retirer la gousse puis verser sur la préparation précédente en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen tout en ne cessant pas de remuer. Dès que la crème a épaissi, retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.
- 6 .Monter les blancs en neige doucement avec le sucre puis augmenter la vitesse pour les serrer. Détendre la crème pâtissière avec 1/3 des blancs en mélangeant vivement puis incorporer le reste délicatement. Garnir les choux de crème chiboust.
- 7 Faire le caramel : Verser la moitié du sucre dans une casserole et faire fondre sur feu doux... Dès qu'il est fondu, ajouter le restant de sucre et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Y tremper les choux (attention à ne pas vous brûler) et les coller sur tout le pourtour de la pâte feuilletée.
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Pour finirÉtaler un peu de crème sur le feuilleté et pocher le reste avec une douille à st honoré. Décorer de framboises si désiré ou de fraises...
C'est terminé
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