Assortiment de carottes glacées, écume de carotte au gingembre et noix de saint-jacques
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Ingrédients
- 20 carottes
- 10 cl de jus de carotte
- 1 carotte violette
- 12 noix de Saint-Jacques
- 170 g de beurre
- 12 g de sucre
- 10 cl de bouillon de volaille (ou eau)
- 10 g de gingembre
- Ciboulette ciselée
- 6 g de sel
- Huile de friture
- Fleur de sel, poivre du moulin
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 0 mn
- 30 mn
Préparation
- 1 Grattez bien les carottes, coupez-les et mettez-les dans une poêle, avec le beurre, le sucre et le sel, sur feu doux. Une fois que les carottes commencent à colorer, ajoutez le bouillon et laissez réduire. Enrobez bien les carottes. Pour l’écume, portez le jus de carotte à ébullition, ajoutez dedans le gingembre haché, et le beurre en morceaux. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant. Gardez au coin du fourneau.
- 2 Dans une poêle faites cuire les noix de saint-jacques avec le beurre noisette durant 1 minute de chaque côté et laissez reposer quelques minutes sur une grille.
-
Pour finirPassez la carotte violette à la mandoline ou tranchez finement au couteau, faites frire les chips une trentaine de seconde dans de l’huile de friture à 180°c, puis égouttez et salez. Dressez dans le fond d’une assiette creuse 3 carottes bien glacées, puis 3 noix de saint-jacques, et terminez en émulsionnant l’écume et en la disposant tout autour. Décorez avec quelques chips.
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