La forêt noire aux cerises amarena
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Une présentation originale pour cet entremet, en portions individuelles, réalisé avec les meilleures cerises que je connaisse.
Ingrédients
- Pour les coques chocolat :
- 300 g de chocolat de couverture noir
- Pour le glaçage (facultatif car on peut laisser les coques "brutes") :
- 250 g de crème fraîche liquide
- Colorant alimentaire rouge cerise
- 250 g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
- Pour le biscuit chocolat sans farine :
- 150 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d'oeufs
- 50 g de cacao poudre (type Van Houten)
- Sirop de punchage
- Sirop des cerises amaréna
- Kirsch en quantité identique
- Pour la mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat de couverture + 60% de cacao
- 50 g de chocolat au lait
- 4 jaunes
- 5 blancs d'oeufs
- 50 g de sucre poudre
- Pour la chantilly :
- 300 g de crème fraîche entière liquide (de préférence pour professionnels, enrichie en agents épaississants)
- 30 g de sucre glace
- 2 feuilles de gélatine
- Pour la garniture :
- 1 pot de cerises Amaréna égouttées 2 heures
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 10 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
-
1
Réaliser les coques chocolat : (24 coques) Mettre la couverture au pinceau et enduire au pinceau des moules 1/2 sphères. Recommencer l'opération après quelques minutes pour la solidification des coques chocolat. Laisser cristalliser au frigo et démouler. Réaliser le glaçage brillant (facultatif) : Bouillir la crème fraîche avec le colorant alimentaire et ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc haché : bien mélanger pour obtenir une couleur homogène. Laisser tiédir. Quand le mélange est presque froid, napper généreusement les 1/2 coques et réserver au froid.
- 2 Réaliser le biscuit chocolat sans farine : Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre. Mélanger une partie (1/4 environ) des blancs avec les jaunes puis ajouter délicatement au restant des blancs. Ajouter le cacao poudre en le saupoudrant sur le mélange et mélanger délicatement. Cuire à 180°C environ 8 min. Réserver.
-
3
-
4
Réaliser la chantilly : Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide. Chauffer 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour y fondre la gélatine - laisser refroidir. Monter le reste de crème fraîche (préalablement entreposée 15 min au grand froid) très ferme puis incorporer la crème gélatinée et le sucre glace délicatement. Réserver.
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5
Pour le montage : Dans le fond de 12 coques, poser un morceau de biscuit et l'imbiber fortement avec le sirop de punchage (mélange à tant pour tant de kirsch et du sirop des cerises) Poser quelques cerises coupées en morceaux. Garnir aux 2/3 avec la mousse chocolat et finir avec la chantilly posée à la poche. Poser des 1/4 de cerise sur la chantilly et sur le sommet. Recouvrir avec des demi-coques réservées. conserver au froid jusqu'à dégustation -
-
Pour finirDécor au choix : ici tige et feuille de menthe collées avec un peu de chocolat sur la coque; et grillage chocolat noir.
C'est terminé
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