Poire Hérisson
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Une recette de Cyrille Zen (finaliste de Top Chef 2012), issue de son premier livre (parution le 5 mars 2013 aux éditions "Tournez la Page). Crédit photo : Luc Olivier
Ingrédients
- Le sirop de poire :
- 8 poires williams
- 300 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1 étoile de badiane
- 6 feuilles de basilic
- 70 cl d'eau
- La compotée pommes-basilic :
- 3 pommes golden
- 1 poire williams
- 6 feuilles de basilic
- 100 g de sucre
- 30 g de beurre
- 1 pincée de fève de tonka râpée
- Le crumble :
- 100 g de farine
- 100 g de sucre
- 50 g de poudre d'amandes
- 100 g de beurre
- Le coulis de caramel au beurre salé :
- 200 g de sucre
- 100 g de beurre salé
- 3 cld'eau
- 30 cl de crème liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 40 mn
- 1 h 20 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Préparer le sirop de poire : rassemblez dans une casserole le sucre, le basilic, la gousse de vanille fendue en deux, l’étoile de badiane et l’eau. Portez à ébullition pour obtenir un sirop. Pelez et évidez les poires par le dessous. Faites-les pocher dans le sirop à feu doux pendant 30 minutes. Réservez au chaud.
- 2 Préparer la compotée pommes-basilic : pelez la poire et les pommes, retirez leurs cœurs et taillez leur chair en dés. Lavez et ciselez le basilic. Rassemblez les morceaux de fruits dans une casserole. Ajoutez le sucre, le beurre et le basilic. Faites compoter pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Incorporez la fève de tonka et faites compoter à nouveau pendant quelques minutes. Réservez.
- 3 Préparer le crumble : préchauffez votre four à 180°c/thermostat 6. Mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse. Étalez cette pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé et enfournez pendant 10 minutes à 180°c/thermostat 6.
- 4 Préparer le coulis de caramel au beurre salé : mettez le beurre salé, le sucre et l’eau dans une casserole. Chauffez à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Incorporez la crème et portez à ébullition. Mixez puis réservez.
-
Pour finirLe dressage : farcissez les poires avec la compotée pommes-basilic. Disposez une poire dans chaque assiette, et piquez toute sa surface d’éclats de crumble. Nappez avec le caramel au beurre salé.
C'est terminé
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