Biscuit caramel, mousse passion et ananas
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Ingrédients
- Coques de macarons
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 35g + 35g blancs d'oeufs vieillis
- 100 g de sucre semoule
- 20g d'eau
- Colorant jaune (facultatif)
- Caramel
- 50 g de sucre
- Palet Breton au caramel
- 1 cuillère à soupe bombée de caramel au beurre salé
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- Mousse aux fruits de la passion
- Mousse passion
- 10 fruits de la passion
- 50 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine
- 250 ml de crème liquide entière
- 3 oeufs
- Insert à l'ananas
- 1 boîte d'ananas en morceaux
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- Miroir ananas
- Le sirop de la boîte d'ananas
- 2 feuilles de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 1 h 30 mn
- 9 h
Préparation
- 1 Les coques de macarons. Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace et le colorant. Ajouter 35 g de blanc d’œuf. Faire chauffer le sucre semoule avec l'eau. Amener jusque 120°c. Pendant ce temps, monter les 35 g de blanc d’œuf restant en neige. Verser le sirop de sucre sur les blancs d’œuf en neige. Incorporer les blancs en neige à la poudre d’amande et au sucre glace. Bien mélanger, la pâte doit être brillante et souple. Remplir une poche à douille et dresser de petits tas de 3 cm de diamètre. Préchauffer le four thermostat 4-5 (150°c). Cuire à mi-hauteur environ 10 minutes. Caramel : Faire caraméliser le sucre. Avec une fourchette « caramélisé » les coques de macarons refroidies.
- 2 Insert à l’ananas. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mettre de côté le sirop de la boîte d’ananas et mixer les fruits. Faire caraméliser l’ananas mixé avec le sucre. Ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser dans un cercle d’une taille légèrement inférieure à celle du moule que vous utilisez pour réaliser ce dessert. Laisser prendre au froid au moins deux heure (dans l’idéal à faire la veille)
- 3 Biscuit façon palet breton. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et le caramel. Y ajouter le beurre préalablement ramolli puis la farine et la levure. Étaler la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, à la taille de votre moule. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Cuire 30 minutes à 150°.
- 4 Pour la mousse passion. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et réserver. Récupérer la pulpe des fruits de la passion. Ajouter le sucre et faire chauffer. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies. Laisser tiédir le mélange. Ajouter les jaunes d’œufs. Monter la crème en chantilly et l’ajouter au jus de fruits. Ajouter les blancs d’œufs en neige. Verser la moitié de la mousse sur le sablé. Déposer dessus votre insert à l’ananas que vous avez bien laissé gélifier. Verser dessus le reste de mousse. Mettre au froid au moins deux heures.
- 5 Miroir ananas. A faire quand votre mousse est bien saisie. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le sirop d’ananas. Ajouter la gélatine ramollie. Laisser tiédir avant de verser sur la mousse à la passion. Mettre au froid au moins 2 heures.
-
Pour finirDémouler et décorer de coques de macarons avant de servir.
C'est terminé
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