Couronne de l'avent (bûche)
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Un crémeux chocolat et une crème mascarpone amande amère et griottes composent cette recette de dessert de noël.
Ingrédients
- Pour la coque en chocolat :
- 150 g de chocolat noir environ
- Pour le crémeux chocolat :
- 300 g de chocolat noir pas trop sucré
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- ¼ litre de lait
- ¼ de litre de crème fraîche
- 3 feuilles de gélatine
- Pour le biscuit :
- 4 blancs d'oeufs
- 125 g d'amandes poudre
- 125 g de sucre glace
- 50 g de sucre en poudre
- Pour la chantilly/mascarpone/griottes
- 1/2 litre de crème fraîche entière
- 200 g de mascarpone
- 75 g de sucre
- 20 gouttes d'arôme d'amande amère
- cerises amaréna (à défaut griottes au sirop) en quantité suffisante
- 3 cuillères à soupe du sirop des cerises
- Pour le glaçage chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de sirop de glucose
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de lait
- Sirop de punchage :
- Jus des cerises détendu avec un peu d'eau bouillante
- Kirsch (selon goût)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 4 h 20 mn
Préparation
- 1 La veille. Réaliser le crémeux chocolat : réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre – à chaud, incorporer le chocolat haché et la gélatine réhydratée. Lisser au fouet. Laisser refroidir.
-
2
Réaliser la coque chocolat : fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hacher le reste. Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - chemiser un moule couronne souple avec le chocolat ( avec un pinceau) le retourner sur une grille pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ. Renouveler l'opération 1 fois.
-
3
Réaliser la crème chantilly/mascarpone : couper les cerises en cubes - fouetter le mascarpone avec le sucre et l’arôme amande amère pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes - monter le mélange en "chantilly" - quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme - réserver - garnir la coque : a l'aide d'une poche ou d'une cuillère, garnir la moitié du moule avec le crémeux chocolat et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises. Réserver au réfrigérateur -
- 4 Le jour même. Réaliser le biscuit dacquoise : monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter) à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme - ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et mélanger délicatement - coucher le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé - cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - réserver à la sortie du four et laisser refroidir – pour décoller le biscuit, passer une éponge humide sur le verso du papier - puncher généreusement le biscuit avec un sirop réalisé avec le jus des cerises détendu avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et un peu de kirsch - démouler puis poser la couronne congelée sur le biscuit, tailler le biscuit aux dimensions du gâteau - réaliser le glaçage : bouillir la crème fraîche avec le sirop de glucose et le lait – a chaud, ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée – lisser au fouet – tiédir – a 25 degrés environ, répartir pour chemiser la couronne posée sur une grille – réserver au frigo -
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5
Réaliser les copeaux de chocolat : fondre environ 200 gr de chocolat au bain-marie - quand le chocolat est complètement fondu, l'étaler immédiatement à la spatule sur une ou plusieurs plaque de cuisson - entreposer ces plaques au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - sortir les plaques, attendre quelques minutes que le chocolat s'assouplisse très légèrement puis, à l'aide d'un triangle ou d'une spatule, racler le chocolat pour réaliser des copeaux - poser les copeaux sur la couronne -
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Pour finirDécor au choix (ici sucre glace) -on peut utiliser les décors à bûche de noel.
C'est terminé
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