Saint-honoré au chocolat
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Ingrédients
- Ingrédients pour 2 "Saint-Honoré" de 4 personnes
- Pâte à choux au cacao :
- 125 g d'eau
- 125 g de lait
- 110 g de beurre
- 16 g de cacao amer (type Van Houten)
- 1 pincée de sel
- 5 g de sucre
- 140 g de farine
- 5 oeufs moyens
- Crumble vanille :
- 100 g de farine
- 80 g de sucre poudre
- 20 g de sucre vanillé
- 75 g de beurre
- Pour la mousse au chocolat
- 200 g de chocolat noir à 70% de cacao
- 100 g de chocolat au lait
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 6 blancs d'oeufs
- 6 jaunes
- 300 g de crème fraîche
- 30 g de sucre
- sucre glace
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 20 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Préparer la pâte à crumble : mélanger ensemble tous les ingrédients; bouler et entreposer au frigo environ 1 heure.
-
2
Pâte à choux : mélanger ensemble la farine et le cacao poudre; porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel. Retirer la casserole du feu à la première ébullition. Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao; bien mélanger et remettre sur le feu pour dessécher la masse pendant environ 1 minute (attention le cacao brule vite). Verser l'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 œuf; travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second œuf. Renouveler jusqu'au dernier œuf. Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier œuf pour obtenir une "pousse" plus régulière. Dresser 16 petits choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter. Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm. Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre. Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement. Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire. Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes. Sortir les choux et enfourner une couronne de pâte d'environ 20 cm de diamètre qui servira de support aux choux. On peut remplacer la couronne de pâte à choux par un disque de pâte feuilletée ou sablée. Réserver jusqu'au dressage.
- 3 Préparer la mousse au chocolat. Fondre les chocolats avec le beurre, au bain-marie. Ajouter les jaunes d’œufs et bien remuer. Foisonner les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre. Monter la crème fraîche. Ajouter délicatement, en 2 fois, les blancs au mélange jaunes/chocolats. Ajouter la crème montée et réserver au frigo au moins 3 heures pour que le chocolat reprenne corps.
-
4
Dressage : garnir les choux préalablement ouverts par le fond, avec la mousse au chocolat.
-
Pour finirLes poser sur la couronne de pâte en les maintenant avec un peu de mousse - garnir avec un reste de mousse, le centre du saint-honoré. Saupoudrer de sucre glace.
C'est terminé
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