Velouté de fenouil, huîtres pochées dans leur eau
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Ingrédients
- 2 kg de bulbes de fenouil
- 6 gousses d'ail rose de Lautrec
- 20 huîtres Marennes Oleron n° 3
- 1 citron
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cube de bouillon de volaille bio
- 4 brins de ciboule
- baies roses
- sel bleu saphir de Perse
- un thermomètre de cuisson
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 35 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
-
1
Lavez le fenouil, coupez chaque bulbe en 4, retirez le coeurs et coupez en tronçons d'environ 2 cm.
- 2 Dans un auto-cuiseur, mettez les morceaux de fenouils, le jus de citron, l'ail et laissez cuire 15 mn.
-
3
Ouvrez les huîtres, récupérez l'eau contenue à l'intérieur et laissez les ensuite faire leur deuxième eau. Ajoutez la à la première, filtrez et mettez dans une casserole, avec les huîtres.
- 4 Sur feu très doux, faites pocher les huîtres. La température ne doit pas dépassez 60°C. (si on ne possède pas de thermomètre, il suffit juste de surveiller l'eau des huîtres : elle ne doit pas bouillir. Dès qu'elle commence à frémir, retirez la casserole du feu pour faire baisser la température et recommencer). Au bout d'une vingtaine les huîtres prennent une belle couleur nacrée et sont alors prêtes.
- 5 Passez l'ail et le fenouil au moulin à légumes. Ajoutez la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes, sur feu doux.
-
Pour finirRépartissez le velouté dans 4 assiettes, posez les huîtres au centre. Parsemez de ciboule finement ciselée, donnez quelques tours de moulin de baies roses et ajoutez le sel.
C'est terminé
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