Crème de champignon, Appenzeller et velouté de potiron
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Une recette de david toutain, chef du restaurant l'agapé substance, pour l'appenzeller, fromage de suisse.
Ingrédients
- Pour la crème de champignons :
- 250 g de champignons (Paris, pied bleu…)
- 70 g d'oignons doux
- 1 gousse d'ail
- 60 cl de bouillon de légumes
- 500 g de crème
- 50 g d'Appenzeller
- 2 clous de girofle
- Sel
- 40 cl de liquide
- 1.2 g kappa (gélifiant alimentaire à base d'algues rouges)
- Velouté Potiron:
- 125 g Potiron
- 20 g d oignons doux
- 150 g de lait
- 150 g de crème
- 10 cl de bouillon de légumes
- 160 g de champignons (girolle, pied bleu…)
- Appenzeller SURCHOIX
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 40 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Pour la crème de champignons : émincer l’oignon, l’ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides. Recouvrir d’un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes. Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire. Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service. Filmer et réserver a température ambiante.
- 2 Pour le velouté de potiron : couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d’un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais.
-
Pour finirPour le dressage : poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’appenzeller ou servir avec une ou deux pointes de fromage appenzeller et proposer le velouté de potiron chaud à part.
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