Tournedos de Saint-Jacques avec une barde de lard
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Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques sans le corail
- 2 tranches fines de poitrine fumée
- 30 g de morilles
- Crème fraîche légère
- Noilly prat
- 5 vitelottes moyennes
- Beurre
- Sel, poivre
- Une goutte de miel
- Une cuillère à moka rase de fumet de poisson
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 25 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Former les tournedos en assemblant par 6 et en cercle les Saint-Jacques. Entourer de poitrine fumée, puis ficeler pour que le tournedos tienne. Mettre les pommes de terre à cuire dans une casserole d'eau salée.
- 2 Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et saisir rapidement les tournedos. Cette opération doit être brève, les noix doivent être dorées mais crues à l'intérieur. Les retirer de la poêle et déglacer avec un petit verre à liqueur de noilly prat et gratter les sucs. Faire réduire un instant puis mettre les morilles, la crème fraîche et assaisonner. Remettre un demi-verre de noilly prat. Mettre également le fumet de poisson. Si l'amertume est trop présente ajouter une goutte de miel pour l'adoucir. Garder la sauce et les tournedos au chaud.
- 3 Éplucher les vitelottes et les écraser en purée. Y faire fondre 20 g de beurre coupé en dés, puis assaisonner.
-
Pour finirGarnir les assiettes préalablement chauffées.
C'est terminé
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