Dacquoise pistache - mousse cerises et framboises
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Ingrédients
- La dacquoise :
- 150 g de poudre d'amandes
- 180 g de sucre glace
- 35 g de pistaches natures non salées
- 6 blancs d'oeufs
- 70 g de sucre semoule
- 30 g de pâte à pistaches ou 1 cuillère à café d'arôme de pistache (cf le dosage en fonction de l'arôme utilisé) et quelques gouttes de colorant vert et jaune
- Pour la mousse à la cerise/framboise :
- 300 g de cerises dénoyautées
- 150 ml de coulis de framboises sans sucre
- Jus d'un citron
- 6 feuilles de gélatine
- 200 ml de crème fraîche liquide
- 4 blancs d'oeufs
- miroir aux framboises
- 200 ml de coulis de framboises
- 80 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 20 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Pour la dacquoise : préchauffer le four sur thermostat 5 (180°C). Concasser les pistaches. Mélanger le sucre glace, les pistaches concassées et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Détendre la pâte de pistache avec un peu des blancs d’œufs montés. Ajouter tous les ingrédients secs et la pâte de pistache (ou l'arôme et le colorant) détendue aux blancs d’œufs montés. Soulever la masse délicatement.
- 2 Dresser la dacquoise dans un cadre ou dans des cercles individuels, enfourner et surveiller la cuisson. Il se forme une légère croûte qui ne doit pas prendre de couleur. Pour un cadre de 26 cm de diamètre, compter environ 18 minutes de cuisson (pour des cercles individuels de 8 cm, environ 12 minutes de cuisson). Une fois cuit, le biscuit est résistant et moelleux, le laisser refroidir dans le cadre.
- 3 La mousse cerise/framboise : mixer les cerises et les framboises. Ajouter le jus du citron. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Tiédir un peu de pulpe de fruits et y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, ajouter le reste de pulpe.
- 4 Émulsionner la crème liquide en chantilly. Incorporer à la pulpe de fruits. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange de pulpe et de chantilly.
-
5
Recouvrir la dacquoise avec la mousse puis entreposer au froid minimum 4 heures.
-
Pour finirLe miroir : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le coulis avec le sucre et faire chauffer. Hors feu, ajouter la gélatine. Attendre que le mélange tiédisse avant de la verser sur la mousse. Réserver au réfrigérateur.
C'est terminé
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