Travers de porc laqué au miel et au gingembre
4.5 / 5
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Ingrédients
- 2 kg de travers de porc
- Fond blanc :
- 1 l d'eau
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 100 g de céleri en branches
- 200 g de blanc de poireaux
- 1 bouquet garni
- clous de girofle
- Marinade :
- 40 g de miel
- 2 oranges
- 40 g de gingembre frais
- 4 épices
- 0,5 g gingembre en poudre
- Sauce :
- marinade
- 40 g de fond brun lié déshydraté
- 10 cl de ketchup
- 200 g de moutarde blanche
- gros sel, sel fin et poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Très difficile
- 1 h
- 1 h 25 mn
- 5 h 25 mn
Préparation
- 1 Parer les travers de porc puis les détailler à raison de 2 à 3 morceaux par personne. Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 minutes. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
- 2 Marquer les travers en cuisson pendant 10 minutes. Les pocher dans un fond blanc et les saler au gros sel. Ecumer et laisser frémir durant 1h20 à 1h30.
- 3 Lever les zestes des oranges et réserver le jus. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Blanchir les zestes d'oranges et la julienne de gingembre.
- 4 Réaliser un caramel blond avec le miel. Déglacer avec le jus d'orange. Ajouter les zestes d'oranges, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 l de la cuisson des travers et laisser refroidir rapidement. Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
- 5 Egoutter les travers et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun déshydraté. Réduire à nouveau. Ajouter le ketchup et une pointe de moutarde puis vérifier l'assaisonement. Réserver au bain-marie à couvert.
-
Pour finirGlacer les travers en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent etre bien caramélisés et brillants.
C'est terminé
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