Noix de Saint-Jacques forestières aux joues de lotte

La veille, mettre à macérer les noix de Saint-Jacques dans du jus de citron et les joues de lotte dans du lait, au réfrigérateur.
Faire sauter à l'huile d'olive les champignons (cèpes, girolles, pleurottes, trompettes de la mort, champignons de Paris, (mélangez 2 ou 3 variétés) une première fois, puis les égoutter.
Puis les faire sauter à nouveau au beurre avec ail et persil. Une heure de cuisson en tout.
Faire sauter les noix de Saint-Jacques à peine 5 à 10 minutes.
Paner les joues de lotte et les faire sauter à la poêle ou à la friteuse à peine le temps qu'elles commencent à dorer (vous pouvez aussi faire sauter les joues de lotte avec les noix de Saint-Jacques, sans les paner).
Poser un lit de champignons et dessus, les noix de Saint-Jacques et joues de lotte.
Sauce servie à part : faire revenir les échalotes finement ciselées avec ail et persil. Ajouter un verre de vin blanc, puis fouetter du beurre rendu crémeux avec ces échalotes sautées.
Vous servirez des citrons à part pour ceux qui préfèrent manger light.