Vacherin vanille framboise
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Ingrédients
- Meringue:
- 3 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre
- Chantilly:
- 100 g de sucre
- 400ml de crème fraîche (35% de MG)
- Glace à la vanille:
- 1 litre de lait
- 4 gousses de vanille
- 350 g de crème liquide
- 60 g de jaune d'oeufs
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre de lait
- 60 g de sucre glace
- Sorbet framboise:
- 500 g d'eau
- 30 g de miel
- 120 g de sucre en poudre
- 130 g de sucre glace
- 1.3kg de framboises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 2 h
- 7 h
Préparation
- 1 La meringue: Préchauffez votre four à 90°C. Battre les blancs en neige avec le sucre que vous ajoutez petit à petit. Mettez la meringue dans une poche à douille et dessinez 2 cercles sur du papier sulfurisé de la dimension de votre moule (pour ma part 18 cm). Enfournez 2h à 90°C.
- 2 La glace vanille: Faites bouillir le lait, la crème et les gousses grattées et fendues. Sortez du feu et laissez infuser minimum 2h. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse. Enlevez les gousses de vanille et réchauffez le lait et la crème. Ajoutez ensuite les œufs blanchis. Ajoutez la poudre de lait et le sucre glace puis faites bouillir. Réservez au frais jusqu'à complet refroidissement avant de le passer à la turbine. A ce moment-ci, vous devez mettre un disque de meringue dans un cercle à pâtisserie puis déposez la glace vanille sortie de la turbine. Faites prendre au congélateur.
- 3 Sorbet à la framboise : Passez les framboises à la centrifugeuse (ou alors au mixer puis au tamis pour enlever une grosse partie des grains). Faites bouillir l'eau et le miel. Ajoutez les sucres pour obtenir un sirop. Versez le sirop bouillant sur la purée de framboise. Faites refroidir avant de passer à la sorbetière. Déposez ensuite le sorbet framboise dans le cercle au dessus de la vanille puis déposez votre deuxième cercle de meringue. Laissez prendre au congélateur minimum 2h.
-
Pour finirLa chantilly : Montez au batteur la crème en chantilly en incorporant le sucre petit à petit. Mettez la chantilly dans une poche à douille. Recouvrez votre vacherin d'une couche fine de chantilly à l'aide d'une spatule puis décorez avec la poche à douille votre vacherin comme bon vous semble. Pour ma part j'ai choisi de petites touches de chantilly, certes un peu long à faire mais au résultat ça vaut le coup. Décorez votre vacherin avec des fruits frais, des copeaux de chocolats, des petits sujets en sucre et des vermicelles.
C'est terminé
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