Layer cake aux quatre saveurs
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Ingrédients
- Pour la crème mousseline :
- 50 cl de lait 1/2 écrémé
- 4 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour la préparation du biscuit)
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de maïzena
- 100 g de beurre 1/2 sel
- 3 cuillères à soupe de coulis de fraises (réalisé maison, j'ai centrifugé une barquette de 250 g de fraises)
- 3 cuillères à soupe de jus de citron vert (j'ai aussi ajouté la pulpe)
- quelques gouttes de colorant rouge
- quelques gouttes de colorant jaune
- 100 g de beurre 1/2 sel tempéré à incorporer à la crème après refroidissement
- Pour les biscuits :
- 40 g de beurre 1/2 sel
- 300 g de sucre glace
- 300 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine blanche
- 6 oeufs
- 6 blancs d'oeufs
- 20 g de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de coulis de cassis (j'ai centrifugé des cassis surgelés après les avoir décongelés)
- 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches
- Pour le décor :
- De la pâte à sucre blanche, rose et verte
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 180 g de chocolat noir
- 50 g de chocolat noir pour le dessin de l'arbre
- 1 oeuf de mouette en chocolat
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 24 mn
- 3 h 24 mn
Préparation
-
1
Pour la crème mousseline : Faire bouillir le lait. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange et ajouter la maïzena. Verser ensuite le lait bouillant et continuer à mélanger. Remettre dans la casserole et faire épaissir en continuant à mélanger. Hors du feu rajouter le beurre puis séparer la crème en deux portions égales. Ajouter alors le coulis de fraises et le colorant rouge dans une des deux portions de crème puis le citron et le colorant jaune dans l’autre portion. Couvrir et laisser refroidir. Ajouter 50 g de beurre tempéré dans chaque crème en fouettant bien afin d’obtenir une consistance mousseuse.
- 2 Pour les biscuits : Partager en deux tous les ingrédients nécessaires à la réalisation des biscuits (sauf le cassis et la pistache) car il faudra répéter la réalisation 2 fois. Préchauffer le four à 210 °C. Mélanger sucre glace, poudre d’amandes, farine et œufs puis le beurre fondu (froid) et le coulis de cassis. Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre en poudre et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé puis y verser l’appareil à biscuit. Enfourner pendant 10 à 12 minutes. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir. Réitérer la même opération pour le biscuit à la pistache.
- 3 Pour le montage : Découper les biscuits en 3. Déposer un premier biscuit à la pistache sur un plat de service (et idéalement dans un cadre) et le recouvrir de crème à la fraise puis de crème au citron. Recouvrir d’un biscuit au cassis et alterner à nouveau les crèmes puis biscuit pistache, crèmes, biscuit cassis, crèmes et enfin biscuit pistache. Réserver au frais pendant une heure.
-
Pour finirPour le décor : Réaliser la ganache au chocolat en versant la crème fraîche bouillante sur le chocolat cassé en morceaux et laisser tiédir. Sortir le gâteau du réfrigérateur. Étaler finement la pâte à sucre blanche. Recouvrir entièrement le gâteau avec la ganache au chocolat (en conserver un peu pour la réalisation du nid ) et y déposer délicatement la pâte à sucre puis lisser et découper l’excédent . A l’aide d’un emporte pièce réaliser des fleurs avec la pâte à sucre rose et les coller sur le gâteau après les avoir légèrement humidifiées. Découper des bandes de pâte à sucre verte et les coller sur le pourtour du gâteau. Mettre la ganache restante dans une poche à douille munie d’un petit embout rond et lisse puis réaliser le nid et y déposer l’œuf de mouette. Faire fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir puis le mettre dans un petit sac de congélation. Inciser très finement le bout puis dessiner le tronc et les branches de l’arbre.
C'est terminé
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