Potage cru de légumes de saison, queues de langoustines, julienne de poireaux marinés
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Une recette de Gilles le Gallès, Chef du Restaurant de l'Eco-Hôtel Spa Yves Rocher, membre de l'académie culinaire de France.
Ingrédients
- 20 belles langoustines décortiquées
- 150 g de carotte
- 150 gs de navet
- 1/2 fenouil
- 50 g de choux frisé
- 100 g de poireaux
- 30 g d'oignons
- 50 g de mâches
- 1/2 poireaux
- des clous de girofle
- du vert de poireaux
- des grains de coriandre
- de échalote ciselée
- des herbes
- de l'ail
- de l'huile d'olive
- du sel fin et du poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 30 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Dans un premier temps, lavez et épluchez les carottes, les navets, les 100 g de poireaux, le demi-fenouil, les oignons, le chou frisé et la mâche, puis découpez-les en petits morceaux.
- 2 Ensuite, réunissez tout ces légumes dans un robot coupe et mixez-le le plus finement possible. Réservez.
- 3 On passe au bouillon ! Pour confectionner le bouillon d'herbes, faites revenir dans une casserole de l'échalote ciselée, de l'ail sans coloration dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez ensuite le vert de poireaux et un peu de carotte. Coupez en fine mirepoix, de l'aneth, du cerfeuil, du thym, du laurier, du persil, 2/3 clous de girofle, quelques grains de coriandre (en grosse quantité, le bouillon doit avoir le goût d'herbes) et une pincée de sel, puis mélangez bien.
- 4 Mouillez à hauteur avec de l'eau et laissez cuire 20/30 minutes à feu moyen. Passez ensuite le mélange au chinois et ne gardez que le jus.
- 5 Au moment de servir, faites chauffer vivement votre bouillon d'herbes dans une casserole. Mettez ensuite vos légumes mixés dans un blender.
- 6 On passe aux langoustes ! Poêlez-les dans un peu d'huile d'olive très chaude (attention à ne pas trop les cuire). Quelques secondes suffisent de chaque côtés.
-
Pour finirVersez votre bouillon d'herbes bouillant sur les légumes, mixez bien le tout jusqu'à consistance d'un potage. Enfin, dressez au fond d'une assiette wok le potage cru, ajoutez harmonieusement les langoustines poêlées et une épluche de cerfeuil. Il ne vous reste plus qu’à déguster !
C'est terminé
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