Maquereau à l'escabeche
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Ingrédients
- 4 pièces de maquereaux
- 100 g de vinaigre blanc
- 1/2 oignon rouge
- 1 gousse d'ail
- 30 g de vinaigre de xérès
- 1 carotte orange
- 1 carotte jaune
- 1 carotte violette
- 1 bâton de citronnelle
- 20 g de sucre
- 1 botte de cebette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 2 mn
- 1 h 22 mn
Préparation
- 1 Disposer les maquereaux à plat dans un bac.
- 2 Faire bouillir tous les ingrédients aromatiques dans une casserole. Verser le mélange sur les maquereaux. Laisser mariner 1 heure.
- 3 Dresser l'assiette en disposant délicatement les carottes, découpées en forme de cercles multicolores, autour du maquereau. Accompagner le plat du jus de cuisson et d'un peu d'huile d'olive.
-
Pour finirA propos du Chef : Juan Arbelaez est un jeune chef colombien qui a emménagé à Paris il y a 7 ans avec un rêve : travailler pour les plus grands. Il intègre, dans un premier temps, la tenace équipe de Pierre Gagnaire, 3 étoiles au guide Michelin, pour ensuite s'attaquer aux dressages fins et délicats d'Eric Briffard au George V. Il partage ensuite les cuisines d'Eric Frechon où il y apprend la maîtrise ainsi que la justesse. Pendant près d'un an, Juan est le chef de cuisine à l'Acajou, restaurant du chef Jean Imbert, dans lequel il affirme sa créativité qu'il met aujourd'hui en œuvre au sein de son propre restaurant "Plantxa" à Boulogne - Billancourt dans un cadre street art.
C'est terminé
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