Bavarois aux fruits rouges et à la vanille bourbon
4.5 / 5
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Un biscuit madeleine, une crème bavaroise à la vanille bourbon et une mousse aux fruits rouges recouverte d'un miroir aux framboises, composent ce joli bavarois ! Un gâteau un peu long à réaliser mais pas si compliqué si l'on suit bien la recette !
Ingrédients
- Pour un cercle de 24 cm :
- Pour le biscuit madeleine :
- 3 oeufs
- 130 g de sucre
- 110 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 90 g de beurre
- Pour la bavaroise vanille :
- 15 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 30 cl de crème liquide entière
- 2 jaunes d'oeufs
- 60 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- Pour la mousse aux fruits rouges :
- 300 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 20 cl de crème liquide
- 3 feuilles de gélatine
- Pour le miroir aux framboises :
- 125 g de framboises
- 30 g de sucre
- 20 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 20 mn
- 1 h 55 mn
Préparation
- 1 Pour le biscuit madeleine: Préchauffer le four à 170°C. Cuire le beurre noisette jusqu'à obtenir une couleur ambrée proche de la noisette, une petite odeur de noisette se fera sentir. Il faut le cuire lentement sur feu doux, le beurre va "chanter" (petit crépitement) dû à l'évaporation de l'eau. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte en volume. Incorporer la farine et la levure. Ajouter le beurre noisette à ce mélange et mélanger bien de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Verser la préparation dans un moule ronde de 24 cm, moule à charnière ou moule à manqué, enfourner environ 20 minutes. Vérifier la cuisson au centre du biscuit en piquant la lame d'un couteau, elle doit ressortir sèche, si ce n'est pas le cas poursuivre la cuisson quelques minutes. Laisser refroidir puis démouler. Couper le dessus du biscuits afin de retirer la "croûte" et ne garder que le moelleux, pour se faire placer votre main sur le dessus du gâteau et couper à l'aide d'un grand couteau à lame lisse en tournant. Il faut couper qu'une fine partie du gâteau, juste ce le dessus qui est doré. Placer le biscuit dans un cercle de 24 cm (ou un moule à charnière sans la partie du dessous).
- 2 Pour la bavaroise à la vanille: Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirer du feu avant l'ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement. Verser la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacer le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise. Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser la préparation dans un cul de poule et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidie, monter la crème liquide en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la maryse dès que les 25°C sont atteint. Placer la bavaroise une trentaine de minutes au réfrigérateur afin qu'elle épaississe un peu avant de la verser dans le cercle. Laisser prendre au réfrigérateur 2h avant de verser la mousse aux fruits rouges.
- 3 Pour la mousse aux fruits rouges: Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une petite casserole verser les fruits rouges et le sucre, chauffer sur feu moyen jusqu’à dissolution des fruits. Passer la préparation au tamis pour enlever les pépins et ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le coulis encore chaud en mélangeant bien. Monter la crème en chantilly ferme puis incorporer délicatement la purée de fruits. Verser la mousse aux fruits rouges sur la bavaroise une fois qu'elle est bien prise. Réserver au réfrigérateur de nouveau pour 2h.
-
Pour finirPour le miroir aux framboises: Placer les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Verser l'eau, le sucre et les framboises dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à réduction des framboises. Passer au chinois le coulis pour supprimer les pépins et ajouter la gélatine en mélangeant bien. Laisser refroidir le coulis, une fois froid, verser le sur le sur le bavarois puis mettre au frais afin qu'il gélifie (environ 30 minutes). Retirer le cercle et décorer de quelques fruits rouges avant de servir.
C'est terminé
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