Bûche praliné, caramel et spéculoos
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Ingrédients
- Pour une bûche de 23 x 8 cm (8 personnes)
- Pour le croustillant au spéculoos :
- 100 g de spéculoos
- 20 g de beurre
- Pour le crémeux au caramel :
- 90 g de sucre en poudre
- 250 ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 15 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 20 g de maïzena
- 2 feuilles de gélatine
- 150 g de beurre doux
- Pour la dacquoise noisette :
- 70 g de blancs d'oeufs
- 70 g de poudre de noisettes
- 70 g de sucre glace
- Pour la mousse au praliné :
- 225 g de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 175 g de praliné
- 225 g de crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
- Pour la meringue suisse :
- des blancs d'oeufs
- le double du poids en sucre
- du cacao en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h 30 mn
- 15 mn
- 14 h 45 mn
Préparation
- 1 Pour le croustillant spéculoos (à préparer la veille) : Faire fonde le beurre au micro-ondes. Réduire les spéculoos en miettes et ajouter le beurre fondu. Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche. Réserver au congélateur.
- 2 Pour le crémeux au caramel (à préparer la veille) : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Pendant ce temps, faire bouillir le lait avec la vanille. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger. Verser le crémeux dans votre insert (pour moi, un moule à financiers). Laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.
- 3 Pour la dacquoise noisettes : Préchauffer le four à 200°C. Battre les blancs en neige jusqu’à la consistance d’une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes et mélangez-les avec les blancs délicatement. Mettre la préparation dans une poche à douille, couper l’extrémité (1 cm d’ouverture) et pocher la dacquoise sur une feuille de papier cuisson. J’ai préalablement dessiné sur ma feuille de papier cuisson un rectangle de la taille de mon moule puis j’ai retourné le papier cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. La dacquoise doit être sèche au touché et légèrement dorée. Laisser refroidir sur une grille.
- 4 Pour la mousse au praliné : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Faire chauffer le lait avec le praliné dans une casserole et porter l’ensemble à ébullition. Verser le lait sur les jaunes en plusieurs fois puis remettre l’ensemble dans la casserole. Laisser cuire comme une crème anglaise sans faire bouillir et sans cesser de remuer. La crème est prête quand elle nappe la cuillère en bois. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laissez refroidir. Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en chantilly puis l’incorporer doucement au mélange précédent. Réserver.
- 5 Pour le montage : Tapisser un moule à bûche de rhodoïd ou, à défaut, de papier cuisson. Si comme moi, vous utilisez un moule en silicone, cette étape n’est pas nécessaire. Verser la mousse pralinée au fond du moule à bûche (jusqu’à mi-hauteur). Démouler les petits inserts de crémeux congelés et les enfoncer délicatement dans la ganache. Recouvrir d’une d’une fine couche de mousse pralinée. Déposer le croustillant spéculoos et recouvrir à nouveau d’une fine couche de mousse. Terminer par la dacquoise noisette. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit. Lisser la surface avec une spatule. Couvrir d’un papier film et réserver au congélateur pendant minimum 2 heures, idéalement, toute une nuit.
-
Pour finirLe jour J : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le moule. Poser ensuite la bûche surgelé sur une semelle puis dans un plat de présentation. Laisser la bûche décongeler au frigo (il faut compter environ 4 à 5 heures de décongélation). Pour la décoration, faites comme bon vous semble. Avec de la meringue suisse, j’ai réalisé des petits champignons et des sapins qui m’ont servi pour les extrémités de la bûche.
C'est terminé
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