Le pot-au-feu sans viande reprend le principe du plat familial, des légumes racines mijotés dans un bouillon aromatique, en remplaçant le bœuf par des légumineuses. Tout l'enjeu consiste à donner au bouillon assez de profondeur pour qu'on ne regrette pas la viande.
Le pot-au-feu sans viande est une version végétarienne généreuse du grand classique français. Les légumes racines mijotés lentement dans un bouillon aromatique donnent un plat savoureux, riche en saveurs et très réconfortant. Des pois chiches ou des haricots apportent les protéines nécessaires pour en faire un repas complet et nourrissant.
Préparer les légumes et mijoter le pot-au-feu
Épluchez et coupez en gros morceaux 4 carottes, 2 navets, 2 poireaux, 4 pommes de terre et un demi-céleri-rave. Faites chauffer un grand faitout avec 2 litres d'eau. Ajoutez les légumes, un bouquet garni, 3 gousses d'ail, un oignon piqué d'un clou de girofle, du gros sel et du poivre en grains. Portez à ébullition puis laissez mijoter 40 minutes à couvert.
Ajoutez une boîte de pois chiches rincés et égouttés en fin de cuisson. Poursuivez 10 minutes. Retirez le bouquet garni. Servez les légumes dans des assiettes creuses avec un bon bouillon chaud versé par-dessus. Accompagnez de cornichons, de moutarde à l'ancienne, de gros sel et de pain de campagne grillé. Ce plat se réchauffe très bien le lendemain.
Donner du goût au bouillon
Sans os ni viande, le bouillon a besoin d'un coup de pouce. Un oignon coupé en deux et noirci à sec dans une poêle, côté tranche, lui donne une belle couleur ambrée et une note grillée. Quelques champignons séchés, un morceau d'algue kombu ou une cuillère de miso délayée en fin de cuisson apportent cette saveur ronde que l'on attribue d'ordinaire à la viande. Un peu de sauce soja peut remplacer une partie du sel. On goûte toujours avant de saler, car ces ingrédients sont déjà salés.
Choisir et varier les légumes
La base classique, carottes, navets, poireaux et céleri, s'enrichit volontiers de panais, de topinambours, de rutabaga ou d'un quartier de chou vert, à ajouter plus tard car il cuit vite. Les légumes les plus fermes entrent les premiers dans le faitout, les plus tendres à mi-cuisson, pour que tout soit cuit au même moment sans se défaire. Les poireaux, ficelés en botte, se retirent plus facilement entiers. Pour un repas plus copieux, on peut ajouter des haricots blancs ou des lentilles à la place des pois chiches, comme dans le tajine de légumes-racine à la mijoteuse, autre plat d'hiver sans viande.
Servir en deux temps
À la manière traditionnelle, on sert d'abord le bouillon bien chaud, avec quelques vermicelles ou des croûtons, puis les légumes en plat principal avec leurs condiments. Une sauce rapide au raifort, à la crème fraîche ou au fromage blanc et ciboulette complète les cornichons et la moutarde. Pour une version végétalienne, on vérifie la composition des condiments et l'on remplace la crème par un yaourt végétal.
Que faire des restes
Le bouillon se congèle très bien et sert ensuite de base à une soupe ou à un risotto. Les légumes restants, mixés avec un peu de bouillon, donnent un velouté ; écrasés à la fourchette et gratinés, ils deviennent un parmentier végétarien. Pour d'autres idées dans le même esprit, le boulgour de sarrasin aux légumes et la pierrade de légumes conviviale proposent des repas complets sans viande.
